Slow Food Macedonia, a pesca di biodiversità

Il lago di Prespa, al confine tra Macedonia, Albania e Grecia conserva biodiversità e tradizioni culinarie uniche. Come quella dei pesci essiccati "cironki" le cui origini si perdono nel tempo

Vančo Vasilevski, o meglio “Koki”, come lo chiamano tutti in paese, è il pescatore proprio come te lo aspetti. Sotto il berretto rosso calcato fin sopra le orecchie, gli occhi color nocciola, di un caldo profondo, si muovono sornioni. Solo di tanto in tanto, quando racconta di vita e fatica sull'acqua, s'accendono improvvisi e gli illuminano il volto, intagliato da interminabili giornate di vento, di lago e di sole.

Da quasi cinquant'anni, da quando era un bambino o poco più,“Koki” getta le reti e un pezzo di cuore nel lago di Prespa, specchio d'acqua misterioso e poco conosciuto nel cuore della penisola balcanica, oggi attraversato e dai confini che dividono Macedonia, Albania e Grecia.

Mentre parla, “Koki” muove appena gli angoli della bocca carnosa, nascosta sotto corti baffi spioventi, da dove pende eternamente accesa una sigaretta. Ci sediamo a parlare nel basso locale della sua cantina: con le mani forti e rugose, il pescatore volta e rivolta le sagome argentee e snelle di piccoli pesci essiccati sulla stufa economica, mentre il basso locale si riempie d'un odore intenso, aspro e fragrante.

“Pescare è mestiere duro, ma il nostro lago è generoso. Qui si pescano la 'mrena' (barbo di Prespa), l'anguilla, il naso, la trota, il 'som' (pesce siluro). E poi, naturalmente, la 'belvica', che ha un posto tutto speciale. Soprattutto qui a Stenje, che insieme a Konjsko, è da sempre famosa per la produzione di 'cironki'”.

“Cironki”. E' questo il nome bizzarro e dall'etimologia incerta (che sembra però provenire da un'antica parola macedone che significa “piccolo”) che indica appunto la forma essiccata della “belvica” o “nivička”(Alburnus alburnus belvica), minuto e gustoso pesce autoctono del lago di Prespa.

La tradizione dei “cironki”, racconta “Koki”, mentre continua a rosolare pesci sulla stufa arroventata, è qui così antica da perdersi nel tempo. La “belvica” si pesca da primavera inoltrata, quando si accosta alla riva per depositare le uova, fino al tardo autunno. “Oggi la pesca avviene attraverso basse e lunghe reti che gettiamo nel lago la sera, per raccoglierle la mattina successiva”, dice ancora“Koki” mentre, dopo aver finito di scottare i pesci, li raccoglie in un grosso catino colmo fino all'orlo d'acqua bollente.

“Un tempo però si usava il 'pezol', una rete circolare perlata di biglie di piombo, che poi è stata vietata, perché troppo impattante sui pesci, soprattutto nella stagione della riproduzione. Col 'pezol', se hai la mano e l'occhio allenato, di “belvica” ne prendi una tonnellata al giorno. Davvero”, conclude “Koki” con un'espressione vaga che non riesce a nascondere un filo di nostalgia.

Intanto però i “cironki”, dopo la scottatura (che serve ad ammorbidirli) e l'ammollo (che elimina il sale in eccesso) sono pronti alla cottura. “Koki” li pulisce con cura, eliminando interiora e scaglie e li adagia in un grosso tegame, dove iniziano a rosolarsi nel burro. Poi ecco cipolla, “nane” (menta piperita) e peperoncino dolce, che regala al piatto riflessi color porpora.

“Da noi si dice che la 'belvica' è nata per nuotare tre volte: la prima nell'acqua, la seconda nel burro e la terza...nel vino.” E il volto di “Koki si allarga in un malizioso sorriso d'intesa.

Usciamo a fare due passi in paese con Vančo Stojanovski, rappresentante della comunità del cibo di Stenje. Anche lui ha iniziato a pescare da bambino, sotto gli occhi attenti del padre, per poi lavorare per anni nelle strutture turistiche sviluppate nell'area a partire dagli anni '70. Il rapporto col lago e con la tradizione dei “cironki”, però, è rimasto vivo e forte.

“Oggi il patrimonio ittico del lago di Prespa è ancora vitale. Molte varietà, 'belvica' compresa, si pescano in abbondanza, anche se alcune, come la 'mrena' sono visibilmente diminuite”, ci dice Vanco mentre camminiamo sulla spiaggia sabbiosa che, digradando dolcemente, porta dalle ultime case di Stenje alle rive del lago. “La questione, però, è come gestire queste risorse. Negli ultimi sette anni la situazione è uscita fuori controllo, visto che il lago non ha avuto un concessionario in grado di controllare le quantità di pescato. Da pochi mesi ne è stato nominato uno nuovo, ma è ancora presto per vedere le conseguenze a lungo termine”.

Ma non è solo la pesca incontrollata a mettere a rischio il lago e i suoi tesori, “cironki” compresi. Negli ultimi anni, ad esempio, si è registrato un forte aumento degli agenti inquinanti nelle acque di Prespa: soprattutto pesticidi utilizzati nella coltivazione dei frutteti, impiantati sempre più numerosi sulle rive del lago. Ancora più preoccupante, però, è l'emorragia di giovani, spinti all'emigrazione da una condizione economica, quella della Macedonia, che resta difficile.

“Molti pescatori non arrivano a guadagnare più di duecento euro al mese. E' un miracolo che a Stenje ci siano ancora alcune decine di persone che si dedicano al mestiere. Fino ad oggi, il paese è stato in parte salvato dalla presenza di una piccola fabbrica tessile, che dà lavoro alle donne”, è lo stringato punto della situazione di Vanco. “La situazione resta però complicata e molti continuano ad emigrare, anche perché le strutture turistiche ereditate dalla Jugoslavia, purtroppo, sono in gran parte abbandonate e in rovina”. Motivo per cui, se oggi a Stenje e nella vicina Konjsko c'è ancora chi è in grado di pescare e produrre “cironki”, nei villaggi circostanti - come Dolno Dupeni e Ljubojno - questa antica tradizione è andata ormai perduta.

“Oggi i 'cironki', come altri prodotti tipici del lago, hanno un buon potenziale di sviluppo, indispensabile per sopravvivere nel lungo periodo. Sempre più persone li conoscono e li apprezzano, e sono quindi potenziali acquirenti. Quello che manca però è un riconoscimento formale dei pescatori come piccoli produttori tradizionali”, argomenta Vančo. “La mancanza di autorizzazioni, soprattutto da parte delle autorità sanitarie, rende la vendita diretta un esercizio spesso complicato”.

Sulla spiaggia, spazzata da un vento rigido, una decina di barche dai colori vivaci giacciono sulla sabbia come grosse testuggini rovesciate. Sono i “čamec”, imbarcazioni tipiche dei pescatori di Prespa. Intorno, il paesaggio ricorda vagamente quello di un fiordo norvegese: da una parte i monti della “Baba planina”, con l'alta vetta del Pelister ancora coperta di neve, dall'altra il profilo scuro ed ingombrante del massiccio della Galičica, che separa Prespa dal più famoso e frequentato lago di Ohrid. Pur non essendo profondo, il lago di Prespa può essere molto insidioso: quando le raffiche si fanno più intense, raramente i pescatori hanno l'ardire di mettere i loro “čamec” in acqua.

Torniamo verso casa di “Koki”, non lontano dal basso campanile quadrato della chiesetta di San Cirillo e Metodio. Sull'uscio del cortile, un'anziana seduta su un basso sgabello di legno, con in testa il tradizionale fazzoletto legato sotto il collo, è tutta intenta a rammendare l'intrico di una rete da pesca. E' “baba” (nonna) Sota, la madre di “Koki”. Sediamo a farle compagnia, sorseggiando lentamente un caffè turco, denso e dall'odore robusto .

“In casa, sono io che preparo i “cironki”. Ogni anno, da più di settantacinque anni. La procedura non è complicata, ma solo con l'esperienza si affina il risultato e si evitano errori”, racconta “baba” Sota, senza nascondere un pizzico orgoglio. “La 'belvica' deve essere prima salata. Poi bisogna che i pesci passino sette-dieci giorni in una botte di legno, coperti di foglie di 'loboda' [un'erba locale] e schiacciati da un peso. Quando sono pronti, allora si legano in “nisi” (corone) da circa tre chili, e si stendono ad asciugare al sole”.

L'essiccamento dipende dalle condizioni atmosferiche, ma in genere va da una settimana a quindici giorni. I “cironki”, poi, vengono riposti in un luogo asciutto e ombreggiato, dove possono conservarsi per uno o due anni.

“Qui a Stenje, i 'cironki' fanno parte della vita, della tradizione, è impossibile farne senza”, dice convinta “baba” Sota mentre continua a riannodare con pazienza i fili della rete. “L'esistenza in riva al lago può essere dura. Anche gli inverni più freddi, però, sembrano più brevi quando la casa è piena di ospiti e nel camino scoppietta un bel fuoco. Ma soprattutto, quando in cantina pendono fitte fitte tante corone di 'cironki' profumati”.