A Slow Cheese anche il sud est Europa

Da oggi al 19 settembre a Bra in provincia di Cuneo torna "Slow Cheese", manifestazione internazionale organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia. A Cheese, i Presìdi tutelati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus rappresentano oltre dieci nazioni e produzioni uniche, come il formaggio verde di Tcherni Vit (Bulgaria), i caprini dello Jämtland stagionati in grotta (Svezia), e lo yogurt dei Pokot con la cenere (Kenya). Quattro Presìdi internazionali partecipano per la prima volta: i formaggi d'Auvergne da razza salers dalla Francia, i formaggi d’alpeggio di Mavrovo Reka dalla Macedonia e due produzioni svizzere, lo sbrinz d’alpeggio e il mascarplin o mascarpel della Val Bregaglia.

Il formaggio d'alpeggio di Mavrovo Reka, chiamato kashkaval, si produce nel Parco di Mavrovo e rappresenta l'antenato di molti formaggi a pasta filata. Ottenuto con una lavorazione complessa, il kashkaval si presenta come un pecorino, una toma di quattro o cinque chilogrammi che stagiona a lungo in ambienti freschi e umidi. Oltre a questo formaggio, il Presidio nasce per tutelare altri prodotti di questa pastorizia ancestrale: il belo sirenje, paragonabile al feta greco, e il kiselo mleko, simile a uno yogurt, denso e corposo. Tutti questi formaggi sono ottenuti da latte crudo della locale pecora sharplaninska, che prende il nome dalle montagne del parco. Il kashkaval sarà presente nel Mercato dei Presìdi internazionali di via Principi di Piemonte.

Accanto al Presidio macedone, si potrà conoscere quello di Cherni Vit, villaggio montano della Bulgaria centrale, con il formaggio sinjo sirene (formaggio erborinato). Questo formaggio (probabilmente l'unico erborinato di tutta la penisola balcanica, di consistenza simile a quella della feta greca) è nato nei secoli da un “errore” nel processo di conservazione. Il formaggio, cagliato in piccole forme tondeggianti da latte ovino e caprino, veniva risposto in salamoia dai pastori della zona in piccoli contenitori di legno cilindrici.

Sempre dalla Bulgaria il formaggio di pecora karakachan, che prende il nome dalla razza ovina un tempo diffusa in tutto il Paese. Si stima che agli inizi del XX secolo i capi allevati fossero 500.000, ma alla fine degli anni '50 il numero si è ridotto drasticamente e oggi ne sopravvivono solo 400. I Karakachan erano una popolazione nomade dell’area balcanica dedita all’allevamento che discendeva dalle comunità di allevatori della Tracia residenti sulle alte montagne bulgare. La pecora karakachan produce, ogni stagione, circa 50 o 60 litri di un latte ricco di grasso e di ottima qualità, dal quale ogni giorno si ricavano il sirene, un formaggio in salamoia (simile alla feta greca) e uno straordinario yogurt.

Presso il Mercato dei Presìdi internazionali di via Principi di Piemonte si potranno degustare anche altri due formaggi di quest'area d'Europa: il Branza de burduf dei monti Bucegi, il più pregiato dei formaggi rumeni, e il sir iz smijeha (formaggio nel sacco) proveniente dalla Bosnia Erzegovina.

In Transilvania, sulle pendici dei monti Bucegi, tra i più alti dei Carpazi, dove è ancora viva la tradizione della transumanza, la produzione di formaggio è una delle attività principali. Le due razze ovine autoctone rumene sono la tigae e la turcana, che ha un pelo molto folto con il quale si realizzano i tipici giacconi e le coperte di vello. Sono pecore rustiche, adatte ai pascoli montani, la maggior parte dei quali è raggiungibile solo tramite sentieri. Con il loro latte i pastori producono il telemea, un cacio simile alla feta greca, la ricotta (urda), il cascaval e il cas, ottenuto da un minimo di 40% di latte ovino e il resto vaccino. Quest’ultimo è anche la base con la quale, dopo una seconda lavorazione, si ottiene il branza de burduf.

Il sir iz smijeha, tipico dell'Erzegovina, si presenta come un grande sacco di pelle di pecora rivoltata Un grande sacco di pelle rivoltata di color marroncino chiaro. A seconda della dimensione dell’animale si possono ottenere “forme” che vanno dai trenta ai settanta chili di prodotto finito. Ed è proprio il contenitore, il sacco, che caratterizza fortemente questo prodotto. Tradizionale dell’Erzegovina, il formaggio nel sacco può essere prodotto con latte crudo di pecora, di capra, di vacca o, più spesso, con una combinazione dei tre. Il latte ovino viene dalla pramenka, una razza autoctona dalla triplice attitudine e caratterizzata da vello bianco, testa e zampe nere.