Il 25 ottobre 2010 si è conclusa l'ottava edizione del Salone del Gusto di Torino. Con più di 70 fra Presidi Slow Food e Comunità di Terra Madre, i Balcani e il Caucaso sono stati tra i protagonisti del Salone che, anche quest'anno, ha confermato la sua vocazione internazionale. Qui di seguito una scheda di presentazione di tutti i partecipanti provenienti da queste due aree geografiche
AREA CAUCASO
ARMENIA
I produttori di Motal sono pastori che allevano da 10 a 150 capre circa ciascuno, lavorando in condizioni difficili e con pochissime risorse economiche a disposizione. Generalmente destinano il formaggio a privati o a intermediari, appena estratto dalla salamoia: spesso, infatti, non hanno né il tempo, né le risorse per conservarlo a lungo nella terracotta, come sarebbe previsto dalla tecnica tradizionale. Il Presidio è nato per strappare i produttori al loro atavico isolamento, consentendo loro di collaborare, migliorare le condizioni di lavorazione del formaggio e ottenere le autorizzazioni sanitarie necessarie al mercato nazionale e internazionale. Grazie al lavoro di coordinamento del giovane agronomo Ruslan Torosyan, è stato redatto un disciplinare di produzione che prevede l’uso di latte caprino in purezza, la salagione minima di quaranta giorni, la valorizzazione delle capre autoctone, e così via. Tra il 2005 e il 2006, inoltre, i produttori del Presidio sono stati visitati da due veterinari italiani: Luca Nicolandi e Fabrizio Barbero. Uno degli obiettivi principali, infatti, è garantire la salubrità del latte e dei locali di lavorazione e stagionatura.
Produttori del lavash tradizionale
Il lavash armeno è una piada sottile di un millimetro e lunga quasi un metro che da sempre ha svolto un ruolo importante nella cucina nazionale. Lo usano sia come il pane sia come la base per preparare diversi antipasti armeni, quali gli involtini ripieni di formaggio, verdura, carne. Tradizionalmente è preparato nei forni di terracotta chiamati tonir: l'impasto a lievitazione naturale si attacca al piano del forno scaldato e dopo due o tre minuti è pronto il lavash. La comunità dei produttori di lavash – che gestisce ogni tappa della produzione e coinvolge il coltivatore di grano, il mugnaio e il panettiere – comprende una decina di persone della città Chambarak, nella regione di Gegharkynik, il cui lavoro artigianale è favorito dagli alti prezzi e dalla scarsa qualità del pane generalmente venduto nei negozi. Per la farina si usano o il frumento delle varietà locali da cui si ottiene il lavash bianco o un misto di farine di frumento, segale e avena, che dà il lavash nero. D’estate la comunità fa provvista di lavash che, una volta essiccato, si conserva a lungo per i mesi invernali. Ultimamente i produttori della comunità hanno deciso di adottare la produzione biologica che potrà aprire loro il mercato.
AZERBAIJIAN
Frutticoltori del villaggio di Sis
Il villaggio azero di Sis, nel distretto di Shemakha, è noto per i frutteti. La frutta coltivata è utilizzata nella preparazione di marmellate, succhi di frutta e distillati (vodka di frutta), destinati al consumo interno, alla vendita locale e, occasionalmente, anche nazionale. Il villaggio rientra in un progetto pilota del Regional Environmental Center for the Caucasus. I produttori sono riuniti in una cooperativa di 15 persone, che si dedica alla coltivazione di mele e pere di varietà autoctone, noci, alla preparazione di marmellate, succhi di frutta e frutta secca. I produttori della comunità utilizzano anche i prodotti spontanei delle montagne: le varianti selvatiche del corniolo, della mela cotogna, di fragole e ciliegie sono impiegate per la produzione di murabba (confetture tradizionali), mentre dai petali della rosa canina si ricava una marmellata molto delicata preparata sotto i raggi del sole; il crespino (Berberis vulgaris L.), infine, è fermentano fino a ottenere una salsa che funge da condimento dei piatti tradizionali della zona.
L’apicoltura sembra avere una lunga tradizione nelle regioni caucasiche. Ancora oggi tale attività riveste un ruolo fondamentale per il sostentamento di piccole comunità di villaggi che, non ancora sufficientemente organizzate, si affidano agli ambulanti per poter promuovere i loro prodotti sui mercati cittadini. Nel distretto di Ismailli gli apicoltori si sono riuniti in una cooperativa di 27 persone che si dedica alla produzione del miele, per la quale impiegano le api della varietà autoctona del Caucaso – Apis mellifera caucasica Pollmann. Il miele, cui i locali attribuiscono anche proprietà curative, è ricavato da fiori di campo, tiglio, acacia e alberi da frutta. Al di fuori dell’apicoltura, i produttori integrano il loro reddito svolgendo altre attività tipiche della zona: la produzione di vodka di gelso e prugna, la preparazione di marmellate e la raccolta di piante selvatiche.
Il mazoni è la bevanda fermentata più diffusa in Azerbaijan e, in generale, nelle regioni caucasiche. Da regione a regione il gusto del mazoni varia per via della flora batterica che ne determina l’acidità. Nel distretto centroorientale di Ismailli viene prodotto con il latte delle vacche locali di piccola taglia, particolarmente noto per la ricchezza del suo grasso, il latte di bufalo indiano e della pecora autoctona di Karabakh. Il mazoni costituisce la base di altri prodotti quali burro, una tipica ricotta dolce e la shor (una ricotta salata insaporita da erbe di montagna). Uno dei prodotti dalla comunità è il pendir, un formaggio bianco che assomiglia al pecorino. I produttori del villaggio di Eniel si sono uniti in una cooperativa, indirizzando le loro preparazioni principalmente alla vendita sul mercato locale.
Progetto educativo del convivium Shirvan
Circa 150 studenti di quattro scuole nei villaggi montuosi azeri di Tazakend ed Eniel nel distretto di Ismailli, di Sis e Galey Bugur nel distretto di Shemakha sono entrati a far parte del progetto educativo Alle origini del gusto, inaugurato nel 2009 dal Convivium Shirvan. Il programma consiste in 30 lezioni – opzionali ma frequentate da tutti gli studenti – che si svolgono a cadenza bisettimanale. Tutti gli studenti sono divisi in gruppi, per fasce d’età: i bambini fino ai 12 anni e i ragazzi dai 12 anni in su, ai quali sono destinati gli esercizi più complicati. Il corso è coordinato da un gruppo di otto insegnanti sotto la supervisione del referente del Convivium e prevede lezioni sul mantenimento della biodiversità locale, la tutela delle razze autoctone, l'uso di spezie ed erbe tradizionali, i pericoli derivanti dalle colture geneticamente modificate, dai pesticidi e dai fertilizzanti chimici. Un’attenzione speciale è dedicata alla promozione della cucina locale, perciò i ragazzi imparano a cucinare i piatti tradizionali insieme ai loro insegnanti .
GEORGIA
Presidio del vino in anfora georgiano
La Georgia è uno dei luoghi di domesticazione della vite, forse il più antico. E questo è testimoniato dalla presenza in quell’area relativamente piccola di decine e decine di vitigni autoctoni la cui storia si perde nella notte dei tempi. Ed è anche testimoniata dalla tecnica di vinificazione, che prevede l’uso di grandi anfore di terracotta che vengono interrate per consentire la fermentazione prima e l’affinamento poi dei vini, sia bianchi sia rossi.
Questa tecnica la troviamo su tutto il territorio georgiano, con pratiche leggermente differenti a seconda delle tradizioni locali. Nel nord del paese, ad Imereti, ad esempio, i vini vanno in anfora senza bucce, mentre nell’area di Khakheti si pratica la fermentazione e l’affinamento sulle bucce.
Questa tecnica, caratterizzata dall’uso delle anfore di terracotta interrate, esprime al meglio le varie aree pedoclimatiche del paese e le diverse varietà di vitigni. L’uso dei vasi in terracotta garantisce un trattamento assolutamente naturale al vino, privilegia le sensazioni primarie ed esalta le caratteristiche varietali. Purtroppo, però, si tratta di un metodo a rischio: le grandi cooperative vitivinicole, nate ai tempi dell’Unione Sovietica, quando la Georgia era il serbatoio vinicolo delle repubbliche russe, e sopravvissute al crollo dell’Unione, utilizzano tecnologie moderne, privilegiano vitigni più produttivi, anche quelli cosiddetti internazionali e praticano un’agricoltura pesantemente convenzionale. Oltretutto i grandi orci di terracotta sono prodotti da artigiani locali seguendo pratiche che risalgono agli albori delle vitivinicoltura e il loro numero si sta riducendo rapidamente, poiché non si trovano giovani disposti ad affrontare il duro apprendistato e la remunerazione poco soddisfacente. Dunque, se non si interviene in qualche modo, questa tipologia affascinante e ancestrale di vinificazione rischia di sparire in pochi anni. Il Presidio è stato avviato nel 2008 con una prima visita ai produttori di differenti aree geografiche, grazie anche all’assistenza di Heks (fondazione svizzera che opera in Georgia accompagnando la conversione al biologico e sostenendo l’associazione loca di produttori, Elkana). Dopo questa visita sono state identificate due aree. La prima è Khakheti, la più tradizionale e vocata, e dunque anche quella con le strutture migliori. La seconda si trova a nordovest ed è completamente differente. Qui il vino è prodotto essenzialmente per il consumo familiare e le strutture di cantina sono estremamente ridotte, in alcuni casi addirittura inesistenti: le anfore sono interrate sotto rudimentali tettoie all’aperto. Lo scopo del Presidio è aiutare i produttori del nordovest a produrre un vino che sia imbottigliabile e commercializzabile, dotandoli di strutture anche elementari di vinificazione e di stoccaggio.
A Khakheti, con l’aiuto di Luca Gargano, importatore e appassionato di vini naturali, si cercherà di individuare un gruppo di produttori tradizionali e sostenibili, che sia disponibile a indirizzare la produzione verso l’alta qualità.
Coltivatori di erbe aromatiche della Georgia meridionale
Il distretto di Gardabani, dove opera la comunità, si trova nella Georgia meridionale, al confine con Armenia e Azerbaijgian. Le erbe aromatiche coltivate, tra cui menta, coriandolo e timo, sono accuratamente raccolte, asciugate all’ombra (il sole potrebbe danneggiarle), quindi mescolate in varie proporzioni per ottenere condimenti che profumano i piatti della cucina georgiana. Le erbe sono parte integrante dell’adgika, una preparazione tipica che mescola peperone, pepe, aglio, aneto e coriandolo. In base agli ingredienti si distinguono l’adgika piccante, quella con pomodori (dolce) e l’abkasa. I prodotti della comunità sono finalizzati all’autoconsumo e alla vendita sul mercato locale.
Produttori di grano e lino di Samtskhe-Javakheti
In Georgia la cultura del frumento è antica e importante: il Paese conserva ancora tre delle quattro varietà di grano selvatico esistenti al mondo. La comunità dei produttori è composta da una decina di agricoltori della regione di Samtskhe-Javakheti, dal 2004 riuniti in un’associazione. La regione di Samtskhe-Javakheti si trova nella parte meridionale del Paese, prossima al confine con Armenia e Turchia. È costituita da un altopiano dal clima rigido ed è separata dal resto della Georgia dalla catena del Caucaso meridionale. Il grano coltivato è delle varietà ziteli doli, un grano invernale, e dika. Se ne ricava un pane gustoso e di alta qualità, venduto attraverso una rete di negozi e mercati contadini.
Raccoglitori di frutti selvatici di Imereti
La comunità conta 19 famiglie che si occupano della raccolta di erbe spontanee e frutti di bosco e della produzione di infusi. Raccolgono le foglie novelle di mirtilli sulla montagna Unagira e ai piedi della montagna Brolisqedi, lasciandole essiccare nell’angolo più asciutto e buio dalla casa. Trascorse cinque o sei ore, pressano le foglie con le mani, quindi le pongono ad asciugare per quattro o cinque settimane. Si ottiene in questo modo l’infuso di foglie di mirtillo nero, dall’alto contenuto di tannino. Quasi l’80% della produzione è venduta ai mercati cittadini, l’altra parte è destinata al consumo familiare.
La comunità conta cinque famiglie che possiedono ciascuna una trentina di alveari e, insieme, producono dalle cinque alle sette tonnellate di miele l’anno. Le api sono della specie Mellifera caucasica, originaria delle profonde valli della Mingrelia e delle montagne nel Nordovest della Georgia. Gli apicoltori non si limitano a produrre miele, che vendono direttamente nella capitale Tbilisi, ma hanno cercato di diversificare l’attività dedicandosi all’allevamento delle api regine. I tipi di miele variano secondo l’altitudine: i più diffusi sono quelli di acacia e di castagno. Imereti è la principale regione agricola del Paese e comprende zone montane e pianeggianti. Il clima alterna estati calde e umide a inverni miti. Il patrimonio forestale – faggi, querce, castagni – è tra i più ricchi della Georgia.
Produttori di formaggio guda del Tusheti
La regione storica del Tusheti, una delle più belle aree della Georgia, è situata nel Nordest del Paese. È una terra di alte montagne, la cui orografia condiziona l’attività principale degli abitanti. I pastori trascorrono i mesi estivi nel Tusheti, ma in inverno le greggi di pecore scendono nei villaggi delle pianure di Zemo Alvani e Kvemo Alvani. Il latte ovino storicamente era usato per la produzione del formaggio guda tuscezia, che era anche esportato all’estero. Secondo la ricetta tradizionale, questo formaggio è stagionato in sacchi di pelle di pecora, essenziali per determinarne il tipico sapore. La popolarità del formaggio purtroppo ha comportato la sostituzione dei sacchi di pelle con sacchi di plastica, sicché l’autentico guda si trovava solo nei villaggi, preparato per il consumo proprio. Gli allevatori del Tusheti si sono riuniti in un’associazione che ha lo scopo di salvaguardare la produzione tradizionale del guda, organizzare il confezionamento e promuoverlo sul mercato, valorizzare la carne e la lana di pecora, creare rapporti duraturi tra produttori e consumatori.
Produttori biologici di Tbilisi
Fondata a Tbilisi nel 1993, l’Elkana è un’associazione di contadini che praticano e promuovono l’agricoltura biologica. Al suo interno opera dal 1998 la Dika, una piccola unità mobile per la protezione della biodiversità agroalimentare. Sono state recuperate centinaia di varietà autoctone che rischiavano di sparire: grano, orzo, panìco, fagioli, ceci, lenticchie, uva. Cereali e legumi sono coltivati su piccoli appezzamenti: solitamente, tra campi in proprietà e in affitto, un socio dell’Elkana non ha più di cinque ettari di terreno. L’associazione scommette sulle opportunità commerciali della produzione biocompatibile e organizza a Tbilisi due fiere l’anno, nelle quali i contadini presentano e vendono i frutti del loro lavoro.
Nella Georgia centrorientale, la regione più vocata all’agricoltura è il Kartli, occupato da altopiani e colline, con clima e morfologia adatti alla coltivazione di alberi da frutta e viti. La comunità è composta da famiglie dei distretti Khashuri e Kaspi. Alcuni produttori hanno organizzato una forma di cooperazione strutturata, che fornisce assistenza tecnica ai contadini. Fra tutte le produzioni frutticole, le mele e la pesche sono al primo posto. La maggior parte delle mele è della varietà kadil sinap, di probabile origine turca. Si tratta di mele rosse, dalla forma piuttosto allungata e ovale, con le quali i membri della comunità producono anche un succo di frutta. Si coltivano anche mele cotogne (koshmi), utilizzate per produrre ottime confetture. La vendita è organizzata a livello locale ma i prodotti sono commercializzati all’estero.
Produttori di fibre naturali di Akhmeta
Kakheti è una provincia storica situata nella Georgia orientale. È una zona montuosa che non permette sviluppare l'agricoltura, ma favorisce notevolmente l'allevamento. Le pecore di razza georgiana si sono selezionate naturalmente e rappresentano un incrocio tra le razze autoctone toushinite e precoce. Gli animali si adattano facilmente alle condizioni locali e forniscono la migliore lana della zona, usata localmente, per la produzione di tessuti di lana naturale e manufatti vari, e in parte destinata all’esportazione extraregionale o all’estero. Il processo di produzione comprende la preparazione della lana, la sua trasformazione in fibre e la tintura. Dalla lana si ricava anche un feltro decorativo, utilizzato nella produzione di accessori, tappeti, coperte.
AREA BALCANI
ALBANIA
La comunità opera nel distretto di Përmet, regione a 230 chilometri da Tirana, in prossimità del confine con la Grecia e di quella che fu la linea del fronte italo-greco durante l’ultimo conflitto mondiale. La zona è nota per la produzione di vino, raki (grappa locale) e formaggi, in particolare kaqkavall (un pecorino a pasta pressata fatto con caglio naturale), dhjath e bardhe (sorta di feta in salamoia). Altri due prodotti interessanti sono il gliko (una conserva a base di frutta e verdura: prugne, anguria, uva, noci, ciliegie, melanzane) e l’acqua di rose (Përmet è nota anche come città delle rose). I conflitti degli ultimi anni hanno duramente colpito l’area, provocando un grave recesso economico e un forte spopolamento della zona.
Produttori di olio di oliva di Elbasan
Tre associazioni di 380 olivicoltori dei comuni di Shirgjan, Gostime, Belesh e Mollas hanno dato vita alla Federazione agricola di Elbasan (Fbe), con l’obiettivo di migliorare e valorizzare i prodotti tipici del distretto, in particolare l’olio di oliva. Sono attivi tre frantoi consortili, dotati di macchine a ciclo continuo di piccole-medie dimensioni. Dopo le analisi per determinarne il grado di acidità, l’olio è stoccato in bidoni di acciaio inox, dove decanta naturalmente. Le olive coltivate dai soci appartengono perlopiù a varietà locali: koker madhe, elbasanit, mixan. Nel distretto di Elbasan la produzione di olio è un’attività radicata, come dimostrano resti di antichi frantoi in legno e giare in terracotta che si trovano nelle cantine delle case storiche, e l’esistenza di un dolce tradizionale, il fuli, a base di olio di oliva.
Lepushe è il villaggio più alto (1250 metri) delle Alpi albanesi e dell’intero Paese. I 70 abitanti rimasti dopo l’emigrazione dei giovani producono formaggi, raki (distillato di susine), crauti, patate e caj (infusi di erbe spontanee). Una preparazione casearia particolare è il mishavin, formaggio vaccino fermentato che, insieme ai crauti, la carne di maiale e il raki, fornisce il sostentamento necessario a resistere in inverni rigidissimi. Lo jardun è invece latte di pecora salato e addensato a fuoco lento, consumato soprattutto dai bambini. Il raki, bevanda rituale per eccellenza, è fatto con susine rosse raccolte in ottobre, lasciate fermentare per un mese e distillate. Le erbe da infuso, essiccate all’ombra, sono l’origano e l’erba di san Giovanni (Hypericum maculatum).
Benché i monti Thethi siano una delle regioni montane europee più stupefacenti per il loro paesaggio, l’area soffre di un alto livello di degrado ambientale e di spopolamento. Delle 249 famiglie che vivevano nel villaggio di Thethi nel 1991, ne sono rimaste 60, e solo 8 si fermano nel villaggio anche durante il periodo invernale. La comunità produce diversi prodotti tradizionali dal miele al raki, una grappa locale ottenuta da prugne o altri frutti. I prodotti servono per il consumo personale o per la vendita sui mercati locali. Molto interessante è la produzione della farina bianca, ricavata da una varietà locale di mais e macinata in loco da mulini ad acqua. I produttori di Thethi, con l'aiuto di cuochi e associazioni locali, stanno cercando di trovare nuovi mercati per i propri prodotti nella vicina Scutari, di modo da garantire la sopravvivenza stessa della comunità.
BOSNIA ERZEGOVINA
Presidio del formaggio nel sacco
Il Presidio nasce grazie alla collaborazione con la Provincia di Arezzo e con Ucodep, ONG italiana che opera da anni nell'area del Sud Est Europa, nell'ambito del Progetto "Sapori d'Erzegovina", finanziato dalla Regione Toscana. Attualmente si sta operando all’interno del progetto promosso MAE “Tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli tradizionali di pregio dell'Erzegovina” realizzato dalle ONG Ucodep e CEFA e da una serie di partners istituzionali e tecnici. Tra i partner italiani un contributo tecnico fondamentale alla realizzazione delle attività è fornito dall’Associazione nazionale per la tutela e la valorizzazione dei formaggi sotto il cielo (ANFOSC). Nel 2009, il Presidio ha costituito un’associazione di produttori e adottato il disciplinare di produzione, per ottenere un prodotto riconoscibile e di alta qualità. Fra i suoi obiettivi anche la salvaguardia di alcune razze autoctone: la pramenka (ovina), la gatacka e la busa (bovine), dal cui latte si ricava il sir iz mijeha.
Presidio dello slatko di prugne pozegaca
Attualmente lo slatko di prugne pozegaca è prodotto da gruppo di donne, che con l’aiuto delle più anziane hanno definito la ricetta tradizionale: il loro slatko è preparato sul fuoco di legna nel villaggio di Filipovici (Ustikolina- Gorazde), con prugne coltivate sulle sponde del fiume Drina.
Il gruppo delle produttrici, anche grazie all’assistenza dell’Ong CEFA (Comitato Europeo per la Formazione e l’Agricoltura), che ha segnalato questo prodotto a Slow Food, nel novembre 2005 ha costituito una associazione: EMINA con l’obiettivo di salvaguardare e promuovere tradizione e cultura. Con il supporto della Cooperativa Agropodrinje, technical partner del progetto, le produttrici hanno iniziato a vendere lo slatko sul mercato di Sarajevo (due catene della grande distribuzione) e tenteranno la via dell’esportazione.
Okusi Hercegovinu (Assapora l'Erzegovina) riunisce associazioni, organizzazioni e consorzi che si battono per la tutela e la valorizzazione del patrimonio rurale e per la promozione di uno sviluppo locale sostenibile. Nata di recente, questa associazione sta già diventando un baluardo per tutti gli attori del territorio interessati a valorizzare, promuovere e commercializzare i prodotti tradizionali erzegovini. Di recente, la città di Mostar ha concesso in uso gratuito a Okusi Hercegovinu la gestione del Centro per la promozione dei prodotti tipici e del territorio, situato in un edificio storico ricostruito a 30 metri dal Ponte Vecchio. Si tratta di una struttura multifunzionale dotata di un negozio per la vendita di prodotti tradizionali agroalimentari e artigianali, di un infopoint permanente sulle risorse dell’Erzegovina rurale e di un centro servizi per la realizzazione di progetti finalizzati alla valorizzazione dei prodotti del territorio e di iniziative di sostegno tecnico e finanziario ai produttori. Un punto di riferimento per i turisti, ma anche e soprattutto per i cittadini di Mostar e della Bosnia Erzegovina che vogliono riscoprire il valore e la qualità di antiche tradizioni. Il Centro è un’iniziativa promossa dalla ong italiana Oxfam Italia e dall’associazione Okusi Hercegovinu nell’ambito del progetto Tutela e valorizzazione dei prodotti tradizionali agricoli di pregio dell’Erzegovina, sostenuto dal Ministero degli Affari Esteri italiano, dalla Regione Toscana e dalla Provincia di Arezzo.
Piccoli produttori di Prijedor
Prijedor, città situata nella parte nordoccidentale della Bosnia Erzegovina, si trova sulle rive dei fiumi Sana e Gomjenica. Gran parte della cucina della zona di Prijedor è basata sulla tradizione contadina e fortemente influenzata dall'incrocio di culture. Così i piatti tipici di Prijedor comprendono quelli della tradizione serbo-ortodossa come la cicvara (polenta con formaggio fresco) e le pite (torte salate) della tradizione musulmana. Oltre ai piatti elaborati, esistono diverse produzioni locali tipiche, direttamente legate alla produzione agricola e alla silvicoltura. Uno di questi prodotti, forse il più rappresentativo e di successo, è la tisana di rosa canina. Le bacche della rosa crescono spontanee nei boschi che circondano la città di Prijedor. Gli agricoltori le raccolgono e le essiccano seguendo procedimenti ancora molto legati alla tradizione locale.
Coltivatori di piccoli frutti di Bratunac
Bratunac è un comune a vocazione agricola collocato sul confine fra Serbia e Bosnia Erzegovina, formato da una ventina di villaggi rurali e da un centro urbano più grande. È uno dei tanti comuni che hanno subito pesanti danni durante i conflitti degli anni Novanta. L'economia è stagnante, le infrastrutture insufficienti, il tasso di disoccupazione molto alto e solo una piccola percentuale della popolazione dispone di un reddito sufficiente. In questo contesto, nel 2003, a seguito di un’indagine che ha coinvolto tutti gli abitanti, ma soprattutto le donne, è nata l'idea di formare la cooperativa di produttori di piccoli frutti insieme che riunisce oggi più di 600 produttori serbo-bosniaci e bosgnacchi musulmani, e che fornisce servizi di formazione, assistenza tecnica e accompagnamento ai propri associati. La cooperativa lavora e commercializza piccoli frutti coltivati, frutti di bosco selvatici e marmellate di piccoli frutti, frutti di bosco, prugne, albicocche e rosa canina.
Nella parte più meridionale dell'Erzegovina, a ridosso del confine con Croazia e Montenegro, si estende la pianura di Petrovo Polje. Questa pianura è circondata da dolci colline carsiche, da sempre conosciute come il territorio che meglio esprime le caratteristiche del vranac, vitigno molto diffuso nella regione della Dalmazia, dell’Erzegovina e anche in Macedonia. Qui, un piccolo gruppo di vitivinicoltori guidato da Tomo Bojanić si è consorziato per promuovere la produzione locale, cominciando col costruire una cantina sociale dove esporre e vendere i propri vini. Molto diffusa è anche la produzione di žilavka, altro vitigno autoctono che negli ultimi anni è stato riscoperto per la grande qualità di vini bianchi che se ne ottengono.
CROAZIA
Presidio dell’aglio šarac di Ljubitovica
Il Presidio è stato avviato nel 2007 in occasione della prima festa dell’aglio di Ljubitovica, voluta e organizzata dal Convivium Slow Food di Zagabria. Mentre milioni di turisti si riversavano da ogni angolo d’Europa lungo le coste Dalmate, nel cortile della scuola del paese oltre 50 produttori, in maggioranza donne, hanno esposto le loro trecce d’aglio.
Il primo passo è stata l’individuazione della varietà storica, quella striata (in croato šarac). Poi, in accordo con i contadini, sono state definite le regole per una coltivazione naturale.
Nel 2008 è nata l’Associazione dei produttori dell’aglio tipico di Ljubitovica, che ha sottoscritto il disciplinare del Presidio. L’obiettivo è valorizzare e riportare sul mercato questa antica varietà, che sta rischiando di essere spazzata via dall’onnipresente aglio di origine cinese.
Produttori dell’isola di Unije
Unije è una delle isole più occidentali dell’arcipelago croato dell’alto Adriatico. Il territorio è costituito da monti calcarei. A sudovest si estende la piccola penisola di Polje, con terre fertili e una fonte di acqua potabile. Il resto dell’isola è ricoperto dalla macchia mediterranea. La natura di Unije e il mare che la circonda sono assolutamente incontaminati, anche perché sull’isola è vietato l’accesso a qualunque mezzo motorizzato. Per mancanza di lavoro, dei 1000 residenti che popolavano Unije all’inizio del Novecento ne sono rimasti solo 80. La comunità è composta da una ventina tra produttori, allevatori, pescatori e trasformatori, impegnati nella salvaguardia e nella promozione delle risorse naturali dell’isola. Di recente i membri della comunità hanno ripreso a raccogliere olive delle varietà autoctone greca di lussino (starovjerka) e orcola (orkula).
Produttori di olio di oliva di bianchera istriana
In Istria la coltivazione dell’olivo ha origini antichissime, risalenti addirittura alla conquista di quelle terre da parte dell’Impero Romano. Dopo l’abbandono subìto nel secolo scorso, oggi si registra un’inversione di tendenza: nuovi reimpianti e la nascita di piccole aziende. Nel territorio che si estende da Buie a Dignano, dove sono allestite due importanti sagre, operano i 60 agricoltori che producono olio con tecniche tradizionali da bianchera istriana, una cultivar autoctona presente da sempre sul territorio. Le olive sono raccolte a mano e portate al frantoio il più velocemente possibile per evitare l’irrancidimento e altri possibili difetti del prodotto finale. Tutto l’olio prodotto dalla comunità è venduto prevalentemente sul mercato locale.
Produttori di grappa e aceto di Bijele Zemlje
Contrariamente alla maggior parte dell'Istria, nota per il colore rosso rubino delle sue terre, le dolci colline esposte a nord del fiume Quieto (Mira in croato), vicino al borgo medievale di Motovun, sono dette terre bianche. Qui, nella località di Bijele Zemlje (che in croato vuol dire appunto "terre bianche") la famiglia Clai si dedica alla distillazione di alcune varietà locali di frutta, principalmente mele e prugne, oltreché alla produzione di grappe ottenute dalle vinacce da vitigni autoctoni (malvasia e terrano). Di grande qualità anche la produzione di aceto d'uva, ottenuto esclusivamente da due varietà autoctone istriane, la malvasia e la plavina, e rigorosamente da agricoltura biologica.
GRECIA
Produttori di vino mavrotragano
L’area vitivinicola di Santorini è una delle poche al mondo in cui le viti vegetano sulle loro radici. Infatti il suolo vulcanico costituisce una difesa naturale contro la fillossera. La coltivazione della vite è passata dai 350 ettari degli anni Cinquanta agli attuali 140. Fino a sette, otto anni fa poche piante di mavrotragano, vitigno rara a bacca rossa, erano sparse in piccoli appezzamenti (non più di un ettaro ciascuno, circa l’1% dei vitigni dell’isola) e la produzione non superava i 1500 chili. La diffusione limitata è legata al fatto che i chicchi sono molto piccoli, i grappoli di media grandezza e la resa minore del 40% rispetto al mandilarià (l’altro vitigno a bacca rossa delle Cicladi). La raccolta è manuale, il vino fermenta per nove giorni e poi viene affinato in botti di quercia per almeno un anno. I grappoli arrivano a maturazione in tempi diversi: occorre vendemmiare spesso e procedere a molte microvinificazioni. I contadini di Santorini hanno continuato a coltivarlo in piccole quantità, destinate a produrre un passito destinato a occasioni speciali. Il Mavrotragano ha recentemente attirato l’attenzione di giornalisti ed enogastronomi. È un tipico vino del Sud, dal netto colore violaceo, opulento, fruttato, aromatico, con spiccata tannicità, ideale per un lungo invecchiamento. Il Presidio è nato per sostenere l’attività di due produttori. Paris Sigalas e Haridimos Hadjidakis, che hanno convinto i piccoli viticoltori di Santorini a impiantare mavrotragano, recuperando alcune vigne, selezionando e riproducendo le piante, introvabili nei vivai. In seguito la Santo Wine, la più grande cooperativa dell’isola, ha iniziato a vinificare mavrotragano. Il Presidio ha sperimentato diverse tecniche di vinificazione per arrivare a un disciplinare di produzione, che garantisse un prodotto di qualità, e ha lavorato per fare conoscere il vino al di fuori dei confini dell’isola, con il sostegno di un gruppo di vignaioli italiani piemontesi, conosciuto con il nome di L’Insieme, che ha visitato la zona di produzione.
Ricercatori e studiosi delle tradizioni e dei costumi antichi della Tracia
Il Museo Etnologico di Alexandroupoli ha origini antiche: è nato nel 1899 con lo scopo di preservare la memoria storica della selvaggia area della Tracia ed è un’organizzazione autofinanziata. La direttrice, Angeliki Giannakidou, dal 1967 ricerca e colleziona, per metterlo a disposizione dei visitatori, materiale relativo alle tradizioni della zona. Il museo conserva 35 000 oggetti, fotografie e documenti datati a partire dal 1681, testimonianza della storia sociale della regione, ed è anche dotato di una libreria con oltre 2000 tomi utilizzati da studenti e ricercatori. Parte del lavoro riguarda la tradizione culinaria e la produzione di cibo in Tracia e tutto ciò che vi è correlato: documentari sul cibo locale e sui procedimenti di elaborazione dei piatti tipici, strumenti e utensili. Agricoltori e educatori locali operano a stretto contatto con l’organizzazione del museo, i primi apportando informazioni sulle tradizioni e gli usi, i secondi ricavando suggerimenti da trasmettere principalmente ai ragazzi delle scuole.
Ricercatori e conservatori di varietà tradizionali di semi di paranesti
Peliti è la più importante organizzazione greca in tema di collezione, conservazione e divulgazione di varietà tradizionali di semi. La comunità ha creato una rete, comprendente oltre 160 coltivatori di tutta la Grecia, che preserva e distribuisce queste sementi. Ha proclamato la Giornata delle Varietà Tradizionali, che ricorre il 7 aprile ed è celebrata in tutto il Paese. Nel 2010, Anno Internazionale della Biodiversità, Peliti ha organizzato il massimo evento sulle varietà tradizionali, a cui hanno partecipato più di 2500 persone da tutta la Grecia e dall’estero. La comunità pubblica anche libri, calendari e dépliant informativi sul tema. Il fondatore, Panagiotis Sainatoudis, è stato nominato Guardian of Biodiversity in the Mediterranean dall’istituto di ricerca Biodiversity International e dal sindaco di Roma nel maggio 2009.
Coltivatori di olive e produttori di olio di oliva di Makri
Questi produttori fanno parte della seconda generazione di coltivatori di un tradizionale oliveto nel villaggio di Makri, vicino ad Alexandroupoli, capoluogo della prefettura di Evros, in Tracia. La varietà di oliva tipica della Tracia è distinta dalle altre come per esempio quelle originarie di Kalamata e Creta, nel Sud della Grecia. La Tracia è una delle zone di esportazione al Nord di Olea europaea, l’olivo. Questa famiglia di coltivatori di Makri produce biologicamente ma senza certificazione da circa sessant’anni, principalmente per l’autoconsumo.
MACEDONIA
Presidio dello slatko di fichi selvatici
La repubblica di Macedonia, cuore della penisola Balcanica, è un tesoro di tradizioni gastronomiche e culturali. Il sud-est del paese, dalla sponda macedone del lago Dojran sin oltre le sponde del fiume Vardar, all'estremo confine con la Grecia, è ricco di alberi di fichi. In particolare, nelle municipalità di Bogdanci, Gevgelja, Dojran e Valandovo, sui terreni demaniali si trovano moltissime piante selvatiche i cui frutti – verdi e a forma di piccola pera – non giungono quasi mai a maturazione completa. L'abbondante produzione ha spinto le popolazioni locali a cercare una soluzione per rendere i frutti commestibili e gradevoli. È nata così la ricetta dello slatko (letteralmente "dolce") di fichi selvatici, oggi gelosamente conservata dalle donne delle comunità.
Gli uomini si occupano della raccolta, che avviene a un grado di maturazione molto precoce, mentre le donne si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione della composta. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminarne il latte. Solo a questo punto i frutti rilasciano il contenuto zuccherino e sono messi a scolare. A parte, si prepara lo sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui poi si aggiungono i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un'ora; al termine si aggiunge il limone, per mantenere vivo il colore. Quando si è raffreddato e i frutti hanno assorbito lo sciroppo, si confeziona in vasetti di vetro.
Lo slatko di fichi selvatici regala profumi erbacei e speziati, con un vago sentore caramellato. In bocca prevalgono le note zuccherine, con una leggera astringenza nel finale. Dà il meglio quando è consumato fresco. Nell’area di produzione, lo slatko di fichi selvatici era tradizionalmente servito agli ospiti assieme o al posto del caffè; ciò dimostra quanto tale prodotto sia legato al territorio e sia da sempre un elemento fondamentale anche nei rapporti interpersonali.
La vecchia ricetta di nonna Slavica prevede invece che i fichi dello slatko siano ridotti in piccoli pezzi e uniti a un composto di acqua tiepida, farina, olio, zucchero e un cucchiaio di bicarbonato di sodio. L’impasto, posto in una teglia, deve cuocere per mezz’ora a 180° C: il risultato è la torta allo slatko di fichi selvatici. Oggi lo slatko di fichi selvatici è prodotto in casa, per la famiglia, e non si trova sul mercato, a eccezione di piccole quantità vendute tramite il passaparola. Le severe leggi macedoni sulla produzione alimentare, unite alla mancanza di una legislazione sulle produzioni tipiche, fanno sì che sia molto difficile ottenere le certificazioni per vendere questa composta sul mercato.
L’obiettivo del Presidio è di passare da una preparazione esclusivamente casalinga a una produzione artigianale di qualità. Il primo passo è stato la creazione di un’associazione per promuovere lo slatko di fichi selvatici. Ora le produttrici definiranno un disciplinare di produzione con l'aiuto di consulenti locali e della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Quindi il Presidio lavorerà per allestire un laboratorio di produzione a norma, mettere a punto il packaging e promuovere il prodotto. Contestualmente Slow Food, grazie al supporto della sua rete di soci in Macedonia, continuerà a lavorare perché le autorità locali adottino una legislazione sulle produzioni tipiche.
Produttori di formaggi di alpeggio di Mavrovo
La comunità è costituita da 20 casari della valle di Radika, all’interno del Parco nazionale di Mavrovo. Qui i produttori praticano ancora la transumanza, portando le pecore a pascolare sulle alte cime del massiccio della Shar Planina, situato nel Nordovest della Macedonia e nel Kosovo meridionale. Da queste montagne prende il nome anche la locale razza di pecore, la sharplaninska, appartenente al gruppo della razza pramenka, caratterizzate da zampe, muso e orecchie completamente bianche. Dal latte ovino si ricava il belo sirenje – letteralmente "formaggio bianco" –, che è prodotto durante la tarda primavera e l’estate quando i pastori portano le loro pecore negli alpeggi, e la ricca varietà di erbe e vegetazione dona al formaggio, simile alla feta, un incredibile sapore fresco. Inoltre uno dei casari della zona produce il noto kashkaval (caciocavallo) del villaggio Lazaropole, uno dei migliori formaggi a pasta dura della Macedonia. Si tratta dell’unico casaro che ancora impiega vecchi metodi, mantenendo una tradizione quasi sparita dall’area. Nel 2010, sia il kachkaval sia il belo sirenje di malga del Parco Nazionale di Mavrovo sono stati inclusi nell'Arca del Gusto.
Produttori di miele di marrone di Porecje
La regione di Porecie è un’area chiusa nel cuore della Macedonia, circondata da tutti i lati da alte montagne, ricche foreste e sorgenti fresche che favoriscono la produzione di miele eccellente. Infatti quasi metà della popolazione di questo distretto, costituito da 50 insediamenti agricoli, ha a che fare con l’apicoltura. Inoltre la regione di Porecie è ben nota per la qualità dei suoi marroni, e il miele ottenuto dai fiori di marrone è considerato una prelibatezza rara; è particolarmente ricco di calcio e magnesio, che forma la base di un buon sviluppo delle ossa umane e del benessere generale delle persone, particolarmente per sportivi attivi. La comunità comprende 35 apicoltori e produttori di marroni, organizzati nella cooperativa Porecanka, e assicura un prodotto di altissima qualità molto richiesto sul mercato nazionale. In tempi antichi il miele era tenuto in vasi di argilla, che servivano anche come mezzo sicuro per trasportare il prodotto a cavallo nelle città più grandi. Oggi il miele è messo in contenitori di vetro e venduto sia a livello locale sia nazionale.
Nella cittadina di Kratovo, nella Macedonia nordorientale, ogni famiglia custodisce forti legami con il passato mantenendo ciascuna una propria tradizione. In particolare tre famiglie producono ancora il kcna sol (sale pestato), un composto utilizzato principalmente come additivo su formaggi e carne. Kcna nella lingua locale significa “frantumato”, aggettivo ideale per definire questo composto costituito dal sale e da diversi ingredienti macinati con pestelli di pietra: rosmarino, prezzemolo, povečerinka (erba della sera), fiori di basilico, menta, mais, paprika piccante. Venduto in gran parte ai ristoranti locali, il kcna sol è tradizionalmente preparato nei mesi di luglio e agosto, dopo che tutti gli ingredienti necessari sono stati raccolti ed essiccati. In altre zone sono presenti prodotti simili, ma soltanto qui si trova la combinazione di così tanti ingredienti, caratteristica che rende il prodotto unico.
Comunita' dell'apprendimento della scuola secondaria lazar tanev di Skopje
In Macedonia, la scuola secondaria pubblica Lazar Tanev, a Skopje, sta collaborando con il convivium di Sharplaninska per migliorare la qualità del cibo servito nella sua mensa. Il progetto – dal titolo Coltiva e prepara, assaggia, impara e condividi – segue il programma didattico di Slow Food, a partire dall'educazione del gusto e dalla creazione di un network scolastico. Il principale obiettivo del progetto è quello di sensibilizzare gli studenti e la comunità sull'importanza di studiare il cibo e capire come viene prodotto, venduto e consumato. Questa scuola si propone di rendere tutti più consapevoli dell'importanza della salute dell'ambiente, di far conoscere le culture e tradizioni di altri Paesi e le bellezze naturali, le tradizioni e la cultura gastronomica della Macedonia. Attualmente la mensa non fornisce pasti caldi ai 1120 studenti, ma panini freddi e dolci; gli alimenti sono acquistati da grossisti. Il progetto per il 2010 prevede di aumentare il budget per la mensa e di rifornirsi da produttori locali. È anche in programma l'allargamento del giardino della scuola per creare un piccolo orto. Per la giornata di Terra Madre, la scuola ha organizzato un mercato di prodotti locali, coinvolgendo altre due comunità del cibo della Macedonia.
Produttori di fagiolo e mais bianco di Polog
Nelle campagne di Tetovo, nella Macedonia nord occidentale, i terreni sono particolarmente vocati alla produzione di fagioli, soprattutto grazie alle esondazioni stagionali del fiume Vardar che assicurano nutrimento e acqua ai terreni della vallata. Tradizionalmente, i fagioli si coltivano insieme al granturco che viene usato come sostegno naturale per il fagiolo (il legume infatti si attorciglia alla pianta di mais). Ormai sono pochi i produttori che ancora si dedicano alla coltivazione della varietà locale di fagioli, detta appunto tetovski grav, o fagiolo di tetovo, che si riconosce per la scorza liscia e lucida di colore grigio-bianco. Questa comunità è formata da una ventina di piccoli produttori che coltivano non più di un ettaro ciascuno e che rivendono direttamente il proprio prodotto nei mercati contadini locali.
SERBIA
Produttori di prugne Pozegaca di Topola
La prugna pozegaca, ecotipo della specie Prunus insititia, è diffusa nell’area balcanica e negli altri paesi dell’Est europeo. Introdotta in Serbia all’inizio dell’Ottocento, la pozegaca è più piccola delle attuali varietà in commercio, ma la percentuale di polpa per frutto è più alta. Nel territorio della città di Topola, a sud di Belgrado, sono circa 100 i coltivatori che la producono, uniti nell’associazione Bio Top. Nei loro frutteti, che si estendono su 80 ettari, non utilizzano sostanze chimiche perché la pianta, di per sé, è molto resistente agli agenti patogeni. Oltre a essere consumate fresche, grazie al notevole grado zuccherino, queste prugne sono anche utilizzate per la preparazione del pekmez, una marmellata tradizionale, oppure essiccate.
Produttori del formaggio Kachkavl di Stara Palanka
Le montagne della Stara Planina occidentale, situate al confine tra Bulgaria e Serbia, sono note per la loro ricca diversità biologica e geografica. Per molti anni le tribù nomadi del Karakachan portarono dalla Grecia alla Serbia le loro pecore a pascolare, trasmettendo l’arte di produrre il kachkaval, un formaggio da tavola giallo a pasta dura fatto di latte ovino, stagionato per circa sei mesi durante i quali sviluppa un piacevole sapore piccante. Il formaggio semiduro dal colore paglierino ha una superficie liscia senza occhiature, e in tutti i Balcani è noto per il suo sapore cremoso, che sa di nocciole. Lo stara planina pirotski kachkaval viene prodotto da maggio a settembre, quando le pecore pascolano in alta montagna. È caseificato in maniera tradizionale attraverso la lavorazione in ammollo del prodotto stagionato e la messa in forma a mano di ogni formaggio. La stagionatura e la salatura nelle particolari condizioni climatiche di Stara Planina donano al pirotski kachkaval il suo sapore riconoscibile e ne favoriscono la conservazione ottimale.
Produttori di cavolo cappuccio di Futog
In tutti i Balcani la tradizione vuole che il cavolo cappuccio sia conservato in tini con una soluzione di acqua e sale. Il prodotto che si ottiene, dal caratteristico gusto acidulo, si chiama appunto kiseli kupus, letteralmente “cavolo acido”. In Serbia, il kiseli kupus viene preparato artigianalmente da quasi tutte le famiglie che vivono nelle zone rurali. Tuttavia quello che si produce nel villaggio di Futog, nella provincia autonoma della Vojvodina, è molto famoso sin dai tempi della dominazione ottomana per la sua impareggiabile qualità. Oggi circa 60 produttori della zona, grazie al sostegno della Ong svizzera Seedev, si battono per ottenere la denominazione di origine per il loro prodotto e stanno per organizzarsi in consorzio per meglio tutelare e garantire la loro produzione.
Molitori e frutticoltori della valle dell’Ibar
A sud della città di Kraljevo, in una delle valli tributarie dell'Ibar, si trova l'altopiano di Rudno e Studenica. Gli abitanti degli altopiani della zona di Rudno, dove le valli si fanno più dolci, da si dedicano tempo immemore alla coltivazione del mais bianco (osmak) da cui, tramite la macinatura con vecchi mulini ad acqua, si ottiene la farina bianca. Questa farina è utilizzata per la produzione della proja, tipica polenta cotta al forno che accompagna i piatti di salumi e formaggi. Inoltre, la valle vanta estese coltivazioni di alberi da frutto, per la maggior parte prugne, ma anche mele, ciliegie e melograni, da cui si ricava la rakija (grappa) con un processo di fermentazione e di distillatura tradizionale che si tramanda da molti secoli. Qui da molti anni il Tavolo del Trentino per Kraljevo ha sviluppato insieme a i piccoli produttori della zona il percorso della Put Vode, che si estende per oltre 100 chilometri e permette ai piccoli produttori di valorizzare le proprie produzioni, presentandole direttamente ai turisti responsabili che si spingono fino a questo remoto angolo di paradiso.
Produttori di Ajvar di Leskovac
Nelle zone rurali di tutti i Balcani occidentali, la fine di settembre è il periodo dell'anno in cui si prepara l'ajvar, una particolare conserva a base di peperoni, melanzane, cipolle, peperoncini e aglio che, se fatta a dovere, può conservarsi anche per anni. La preparazione dell'ajvar è molto laboriosa: comporta una lunga cottura in forno e una successiva lenta fase di raffreddamento che permette di rimuovere manualmente i semi e le bucce. Nel cuore della Serbia, a Leskovac, città rinomata per la qualità delle sue carni, in modo particolare per una sorta di hamburger chiamato pljeskavica, da sempre si prepara una particolare variante dell'ajvar solo a base di peperoni, olio, aceto e aglio. Tradizionalmente la realizzazione di questa conserva richiedeva giorni di lavoro e vi partecipavano tutti i membri della famiglia. Oggi solo pochi produttori rispettano l'antica ricetta. Il risultato però è fenomenale e l'ajvar di Leskovac è una salsa che si abbina alla perfezione con le carni alla griglia.
SLOVENIA
Produttori biologici della Stiria
Questa associazione, fondata nel 1996, raccoglie numerosi agricoltori e allevatori della zona di Maribor che utilizzano metodi biologici. I loro prodotti principali sono il grano saraceno della cultivar darja; il miglio, i cui chicchi si mangiano sia così come sono sia trasformati in farina; antiche varietà di mele da cui si ricavano succhi, aceto e sidro; galline di razza autoctona, di cui si consumano le piccole uova e la carne, morbida e soda; l’olio di semi di zucca. Tra i progetti portati avanti in questi anni dalla comunità, il più importante è il mercato settimanale dei prodotti biologici a cui partecipano più di 20 contadini. È in fase di realizzazione, inoltre, una serie di corsi formativi per bambini in età scolare.
Raccoglitori di erbe aromatiche del Mediterraneo
La piccola fascia costiera della Slovenia, dove incomincia la penisola istriana, conserva una grande tradizione di piante aromatiche. Sulle colline soprastanti il villaggio di Manžan, vicino a Capodistria, un gruppo di giovani ha creato un orto dove è possibile trovare tutte le erbe di questo angolo di mediterraneo, dalle più comuni, quali salvia e rosmarino, a quelle inaspettate, come il ligustro e la santoreggia. L'orto vuole avere una funzione più educativa che di vendita. Le piante vengono infatti soprattutto presentate agli ospiti che arrivano sin qui, tramite percorsi guidati e degustazioni alla cieca.
Produttori di olio d'oliva del litorale sloveno
Le valli del litorale sloveno sono particolarmente indicate per la produzione di olio d'oliva. Il microclima specifico, la protezione offerta delle montagne Ciciaria e la vicinanza al mare permettono agli olivi di fiorire anche qui, nonostante ci si trovi al di sopra del 45 ° parallelo, normalmente considerato il margine settentrionale dell'olivicoltura in Europa. Grazie alla determinazione dei produttori locali, riuniti in consorzio, gli oli prodotti in questo angolo di Mediterraneo hanno ottenuto la denominazione di origine protetta. Le varietà più comuni di oliva nel litorale sloveno sono la Leccino e la nativa Bianchera istriana, che regala oli a bassa acidità, con note fruttate intense, amare e molto piccanti.
Allevatori di branzini del golfo di Pirano
Allevare il pesce è una sfida enorme per chi cerca di farlo in maniera buona, pulita, e giusta, e alcuni ambientalisti mettono radicalmente in questione la sostenibilità dell’allevamento di specie carnivore. Tuttavia, nel golfo di Pirano, a largo delle saline di Sicciole, una piccolissima comunità riunita attorno alla famiglia Fonda ci mette tutto il suo impegno e la propria conoscenza per allevare in mare aperto branzini di ottima qualità, nutriti solo con mangimi certificati biologici e in un’economia di gestione che cerca di ridurre al minimo l'impatto ambientale. Un piccolo esempio virtuoso in un mare come l'Adriatico che sta morendo sempre più rapidamente a causa della pesca intensiva.
Comunità dell’apprendimento di Zaris, Lubiana
Questo progetto fa parte dell’iniziativa Slow Food per migliorare la qualità del cibo servito nelle mense scolastiche, partita nel 2009 con l'obiettivo di coinvolgere almeno una scuola per ogni paese europeo entro marzo 2010. Nell'aprile 2010 al progetto sono stati garantiti fondi europei soprattutto per il suo sviluppo nei primi 10 paesi che vi hanno aderito: Belgio, Bulgaria, Francia, Irlanda, Italia, Lettonia, Polonia, Romania, Irlanda del Nord e Spagna. L'obiettivo della campagna è quello di promuovere il consumo di cibi freschi e sani nelle mense scolastiche e fra i bambini, e di costruire una rete europea di scuole sane. Slow Food sarà orgogliosa di avere ospiti a Terra Madre 2010 i delegati di tutti i paesi che partecipano al progetto, per i quali ha riservato un spazio dove potranno discutere delle attività che stanno portando avanti e dei propri piani per il futuro.
BULGARIA
Presidio dei fagioli di Smilyan
I fagioli di Smilyan sono molto apprezzati non solo nella comunità (dove rappresentano un elemento centrale della dieta locale), ma in tutta la regione. Purtroppo, però, sul mercato circolano spesso falsi fagioli di Smilyan e i piccoli produttori dell'Alta Valle dell'Arda non riescono a distinguersi e a ottenere un prezzo adeguato per i propri legumi. La Fondazione Slow Food lavorerà con i produttori per selezionare le sementi e mantenere così le tipologie in purezza, per migliorare le tecniche di conservazione e il packaging del prodotto, e soprattutto per definire un disciplinare di produzione, che preservi le attuali tecniche di coltivazione a basso impatto ambientale e che valorizzi il prodotto autentico.
La decisione di avviare il Presidio dei fagioli di Smilyan è stata presa anche per premiare la tenacia di questa comunità, che molto tempo si batte per conservare queste varietà di fagioli. Una tenacia testimoniata dal fatto che, da 10 anni, tutti i contadini della valle sono riuniti in una cooperativa con più di 1000 iscritti: un piccolo miracolo se si considera la riluttanza per tutte le forme di azione collettiva tipica dei Paesi che hanno conosciuto il socialismo reale.
Presidio della pecora Karakachan
Nei primi mesi del 2000, l’associazione Semperviva ha creato una fattoria per il recupero delle razze karakachan, che oggi conta 350 pecore, 30 cavalli e 45 cani. L’obiettivo del Presidio è preservare questa antica razza ovina, che numerosi incroci hanno messo in serio pericolo. I produttori della fattoria hanno cercato i capi di karakachan per oltre dieci anni, spingendosi nei più remoti borghi di montagna e scovando comunità di pastori che avevano tenuto le loro greggi separate dalle altre. Ora l’obiettivo è rivitalizzare l’allevamento di questa razza rendendolo economicamente sostenibile e, dunque, valorizzando e proponendo sul mercato i prodotti eccellenti che si ottengono dal suo latte: il formaggio bianco e lo yogurt. Oggi, in Bulgaria, nella maggior parte di negozi e ristoranti, si trovano latticini e formaggi industriali mentre i prodotti artigianali non sono né apprezzati né valorizzati. È dunque necessario un lavoro importante di comunicazione e di educazione del gusto.
Presidio del formaggio verde di tcherni vit
L’obiettivo del Presidio è salvare questo formaggio unico, oggi a grave rischio di scomparsa: l’ultimo casaro che conserva la ricetta originale è troppo vecchio per continuare, da solo, la produzione. Il sindaco di Tcherni Vit (che è anche casaro) ha deciso di intraprendere la produzione di sirene verde e sta cercando di coinvolgere anche altri produttori in questo progetto. Inoltre, sono iniziati i lavori per ristrutturare un locale che servirà da laboratorio di produzione e da cantina di stagionatura. I produttori coinvolti apprenderanno la ricetta tradizionale del sirene verde lavorando insieme all’anziano produttore. Un disciplinare di produzione garantirà la qualità dell’alimentazione degli animali e la tradizionalità della tecnica di produzione e della stagionatura del formaggio. La Fondazione Slow Food aiuterà inoltre i produttori a far conoscere il sirene verde in Bulgaria e sul mercato internazionale.
Apicoltori della regione di Troyan
L’associazione riunisce 230 apicoltori e produttori di miele. La città di Troyan si trova nel centro della Bulgaria, tra la regione di Sofia e quella di Gabrovo. In questa zona montagnosa, caratterizzata da un clima temperato-continentale, gli abitanti possono vantare una lunga tradizione legata all’apicoltura. Il miele prodotto viene messo sul mercato come millefiori oppure con aggiunta di nocciole o semi di sesamo tostati. La comunità produce anche la melata. Oggi vengono utilizzati alveari comuni, mentre un tempo si impiegavano caratteristici alveari detti travni.
Sulle pendici settentrionali dei Balcani, tra le valli del Danubio e del Marica, non lontano dal lago Jovkovci, sorge la cittadina di Elèna. Nel vicino villaggio di Harvalovtsi, un’azienda agricola ha riavviato l’allevamento tradizionale dei suini, interrotto negli anni delle turbolenze politiche. Sette soci, organizzati in cooperativa, destinano i loro pochi capi quasi esclusivamente all’autoconsumo. I maiali si cibano di ghiande, nocciole e orzo e sono macellati poco prima di Natale. Dopo la salagione, spalle e cosce sono depositate in grotte seminterrate: le prime sono consumate in primavera, le seconde ci restano fino all’estate durante la quale vengono asciugate al sole; dopo una leggera stuccatura tornano nelle parti più fredde delle grotte per essere consumate in pieno inverno.
Raccoglitori e trasformatori di prodotti spontanei di Momchilovtzi
Momchilovtzi ospita una comunità di produttori di diversi cibi di montagna. La comunità del cibo è composta da circa 60 persone, perlopiù donne che raccolgono e trasformano prodotti spontanei che si possono trovare nei prati e nei boschi dell’area semimontana. Dal miele di pino alle erbe per infusi e stagionatura di cibi, la comunità conosce molti usi dei prodotti locali tipici delle foreste di pino e abete. Qui i giovani germogli di pino sono trasformati in un particolare “miele” di pino, detto borov med, cuocendoli con zucchero e acqua finché il liquido non raggiunge una spessa consistenza. Questo miele è utilizzato per guarnire frittelle e dolci, mischiato anche con noci. Il borov med è anche un rimedio popolare per alleviare la tosse acuta e per stimolare il sistema immunitario. La comunità produce anche il bilkov chai, un infuso preparato miscelando varie erbe e frutti selvatici. Ogni famiglia usa la propria ricetta per curare la febbre, mal di stomaco e altre malattie.
Comunità dell’apprendimento della scuola musicale di Tcherni Vit
Nel tranquillo villaggio di Tcherni Vit, nei monti Balcani, 64 studenti della scuola primaria di Georgi Benkovski seguono un curriculum basato sulla musica folcloristica. Questa piccola scuola primaria rurale conosce da tempo Slow Food, poiché le comunità circostanti fanno parte del Presidio del formaggio verde di Tcherni Vit. La mensa scolastica è gestita direttamente dalla scuola e dà lavoro a tre persone, responsabili di scelte importanti sui prodotti da utilizzare. Nella selezione degli alimenti per la mensa il prezzo è un fattore fondamentale, tuttavia i cuochi cercano di adattare il menù all’area locale. La scuola ha un budget molto limitato: gli studenti oltre la quarta classe pagano 0,6 leva (30 centesimi di euro) e lo stato paga una somma equivalente. Questo budget equivale a un piatto di patatine fritte. Tzonka Dimitrova, insegnante, ha integrato l’educazione al gusto in classe nell’ambito del progetto Slow Food in the Canteen e, insieme ai bambini e ai loro nonni, sta realizzando una raccolta di ricette tradizionali per preparare le conserve tipiche della regione. Questa comunità dell’apprendimento partecipa al progetto European Schools for Healthy Food, finanziato dalla Commissione dell’Unione Europea e volto a promuovere il consumo di alimenti freschi nelle mense scolastiche.
Comunità dell'apprendimento della scuola Lyuben Karavelov di Sofia
Nella capitale bulgara Sofia, la scuola pubblica Petko Karavelov sta cercando di cambiare il menù della mensa scolastica includendovi più alimenti locali, frutta e verdura. Lo staff della mensa, composto da cinque persone, serve ogni giorno colazione, pranzo e snack a 1140 studenti. I ragazzi acquistano coupon settimanali al costo di 78 centesimi al giorno che vengono scambiati con i pasti. La scuola si augura di modificare i criteri di selezione dei fornitori di prodotti alimentari e del servizio di ristorazione, dando priorità a fattori come la maggior presenza di cibi locali, frutta e verdura, invece che guardare esclusivamente al prezzo più basso. Come partecipante al progetto Slow Food in the Canteen, la scuola ha convertito una classe in un’area cucina, dove si tengono i laboratori di educazione al gusto. Questa comunità dell’apprendimento partecipa al progetto European Schools for Healthy Food, finanziato dalla Commissione dell’Unione Europea e volto a promuovere il consumo di alimenti freschi nelle mense scolastiche.
Nel cuore della Bulgaria, ai piedi dei monti Balcani e vicino alla città di Gabrovo, una volta era molto diffusa la coltivazione di una particolare varietà di grano chiamata limez, famosa per le sue spiccate proprietà nutritive. Nella seconda metà del Novecento questa coltura è stata pian piano soppiantata da altre imposte dal regime comunista; così fino a pochi anni fa esisteva un solo anziano produttore a coltivarla e a conservare la ricetta tradizionale per la preparazione del pane. Grazie agli sforzi dell'associazione Bread – Movement bridging Resources for Ecologicaland Art-based Development, è stato creato un centro culturale con forno annesso, dove ora il pane è preparato tutti i giorni dai volontari e dai membri della comunità.
La preparazione di insaccati di maiale trova nel villaggio di Gorno Dragliste i suoi migliori interpreti. In questo villaggio del distretto di Razlog, situato tra le catene montuose dei monti Rodopi, Rila e Balcani, la produzione di salsicce avviene ancora a livello familiare ed esclusivamente nei periodi invernali. La particolarità delle salsicce di Gorno Dragliste risiede nell'utilizzo di sola carne di lonza di maiale, tritata e mescolata con lardo ed erbe locali. Una volta pronta, è lasciata maturare per tutto il periodo invernale negli attici delle abitazioni, e dalla tarda primavera in poi le salsicce vengono riposte sotto la cenere: così si conservano per periodi anche superiori a un anno. I norcini di questo paese, inoltre, hanno conservato la scienza di insaccare le salsicce nelle budella, capacità che si è persa in molte zone dei Balcani.
CIPRO
La tsamarella è una vera e propria rarità, il cui segreto sta nell’estrema semplicità della preparazione: non è altro che carne di capra essiccata al sole e coperta di sale e origano. Fin qui tutto facile, se non fosse che della tsamarella, a Cipro, quasi non esiste più traccia. Simbolo di un’epoca ormai andata per la moderna e frenetica isola, la tsamarella è un piccolo tesoro sottratto alla memoria alimentare dei ciprioti. Forse perché ogni morso riporta a galla la dura storia della pastorizia, ricordandoci che ci troviamo in una civiltà di terra e non di mare, fra paesi arroccati sui monti che hanno visto guerre e conquiste; che l’identità cipriota non sono le spiagge dove i turisti hanno preso il posto delle tartarughe (l’isola “vanta” ben due specie a rischio: Caretta caretta e Chelonia mydas), ma il formaggio e la carne di capra, i dolci di carrubo, il vino rinomato.
L’aspetto, cubetti di carne scura, tendente al bordeaux, poco grassa e ricoperta di origano, non è particolarmente invitante. In bocca però sprigiona un sapore forte, speziato, con un sentore selvatico affatto sgradevole, che ben si accompagna alla zivanía (la grappa cipriota).
I produttori del Presidio ottengono la tsamarella solo dalla coscia (aperta a farfalla, tagliata a strisce, immersa in sale e origano secco e lasciata essiccare al sole per 7-10 giorni), perché è la parte più magra e più pregiata della carcassa: una scelta, che permette di assaporare un prodotto meno sgraziato, dalla rusticità smussata.
Lo scopo del Presidio, il primo in terra cipriota, sarà promuovere la tsamarella sul mercato locale, oltre a portarla a eventi di carattere internazionale. Ma la scommessa più ardua è ancora diversa: aiutare con questo progetto al recupero di una popolazione caprina autoctona, la machaeras, quasi estinta, sebbene sia particolarmente adatta al pascolo fra i secchi e spinosi cespugli delle colline cipriote per via degli arti lunghi e del vello corto. Per fare ciò si introdurrà nel disciplinare di produzione l’allevamento di una quota minima di capi di questa razza, che conta ormai pochi esemplari principalmente distribuiti nella zona orientale dei monti del Troödos.
Produttori artigianali di pastelli
Il pastelli è una pasta caramellata ricavata dal succo di carrube. Originariamente lo si produceva in varie zone di Cipro dove erano diffuse le piante di carrubo, specie nelle regioni di Paphos, Limassol e Karpassia (occupata da truppe turche dal 1974). La tradizione è oggi limitata quasi esclusivamente al villaggio di Anogyra, nel distretto di Limassol, dove una sola famiglia prepara artigianalmente questo antichissimo dolce. Il pastelli si produce tra maggio e settembre, selezionando i baccelli di carrubo più grandi, spessi e ad alto contenuto zuccherino, che sono lavati, seccati e tritati. La polvere grossolana cosi ottenuta è messa in grossi cesti inclinati; versandoci sopra acqua fredda si separa il succo (sierepetti). Questo viene cotto a lungo, in due fasi, in paioli di rame (chartzi), mescolandolo costantemente, fino a quando si addensa in una massa nera informe, che viene appesa a un paletto fissato a un muro e tirata più volte con destrezza. Al termine assume la forma di una treccia e un colore biondo dorato dai riflessi setosi. Il pastelli è infine sistemato in contenitori di legno chiamati skafidia. Un tempo i venditori (pastellades) lo tagliavano al momento con uno speciale strumento detto smilari. Oggi viene spezzettato e chiuso in sacchetti prima di essere immesso sul mercato.
MOLDAVIA
In Moldavia la vite occupa il 30% del territorio. Il distretto di Cantemir conta una cinquantina di viticoltori che lavorano vitigni autoctoni e si sono uniti in una cooperativa che ha la sua sede centrale nel villaggio di Kapaklija, nella parte meridionale del paese. Scopo della cooperativa è di unire i produttori e aiutarli nella commercializzazione. Dopo che l’uva per decenni è stata raccolta da grandi industrie trasformatrici che ne ricavavano vino di bassa qualità, oggi è raccolta per essere consumata fresca e per scopi enologici. La cultivar principale è la moldavia (di colore blu scuro), che matura tardi. La comunità produce anche olio vegetale. Una parte della produzione è destinata all’autoconsumo, il resto al mercato sia nazionale sia della Comunità degli Stati Indipendenti.
ROMANIA
Presidio delle confetture dei villaggi sassoni
Nei villaggi sassoni di Tarnava Mare esiste una tradizione antica di produzione di confetture, ma fino al 2005 era destinata esclusivamente al consumo familiare e non esisteva alcuna esperienza di produzione organizzata e destinata alla commercializzazione, nemmeno diretta. Il Presidio ha dato una nuova fonte di reddito alla realtà locale, che vive di agricoltura e di allevamento.
Il progetto è nato grazie alla collaborazione di Slow Food con la Fondazione ADEPT, che opera in Romania dal 2004 e che ha aperto recentemente un punto informazioni presso uno dei villaggi dove è possibile trovare in vendita anche i prodotti locali. Dopo la positiva esperienza del 2006, un gruppo di produttrici prepara le confetture per il Presidio che sono confezionate in barattoli di vetro e vendute in cesti realizzati a mano da una famiglia del posto confezionate in barattoli di vetro e vendute in cesti realizzati a mano da una famiglia del posto. E’ stato inoltre realizzato un laboratorio a norma che permette alle produttrici del Presidio di lavorare insieme e le stesse hanno costituito l’Associazione di Produttrici di Tarnava Mare. La Fondazione provvederà inoltre ad organizzare un corso di potatura per regolarizzare la produzione degli alberi da frutta.
Presidio del branza de burduf dei monti bucegi
Il Presidio – realizzato in collaborazione con la Provincia di Brasov – intende tutelare il brânz? tradizionale stagionato nella corteccia di pino. Questo formaggio antichissimo si produce in tutta l'area montana dei Carpazi, ma il Presidio nasce nell’area storicamente più vocata: le montagne Bucegi, nei Carpazi Meridionali, dove l’abbondanza di pini ha favorito l’utilizzo della corteccia come contenitore. Qui vi sono molti piccoli produttori, ma è necessario lavorare per migliorare le condizioni dei locali di lavorazione e per ridurre la disomogeneità qualitativa fra i vari formaggi. Sarà dunque stilato un disciplinare che valorizzerà l’alimentazione totalmente naturale degli animali, che si nutrono esclusivamente di foraggi cresciuti sui pascoli delle stâne, ricchi di essenze, definirà le fasi di lavorazione e i tempi di stagionatura, garantendo la tracciabilità e l’alta qualità del prodotto finale. A questo punto si procederà alla promozione e valorizzazione del prodotto in Romania e sul mercato internazionale.
Piccoli produttori di Brusturoasa e Palanca
I villaggi di Brusturoasa e Palanca, sui Carpazi orientali, sono fonte di una ricca varietà di prodotti naturali fra i quali formaggi, carne, pesce, miele, marmellate e sciroppi medicinali. Molti di questi prodotti artigianali romeni però non arrivano sul mercato perché è troppo difficile e complesso ottenere le autorizzazioni per la vendita. Quindi molti produttori se ne servono per il semplice autoconsumo o per scambiarli con altri beni. Brusturoasa e Palanca sono situati in una regione, la Moldavia (confinante con l’omonima repubblica), particolarmente bella, ricca di selvaggina, storia e tradizione. Quasi ogni famiglia della zona possiede delle pecore, perlopiù di razze locali quali la tsigai, zackel romena o tsurcana zackel, dalla lana molto soffice, e mucche principalmente di razza baltata romaneasca e bruna romena. La comunità rispetta ancora l’antica usanza di portare gli animali al pascolo nelle montagne circostanti fino al tardo autunno sotto la supervisione di esperti pastori. Ultimamente i proprietari che hanno più animali hanno cominciato a registrarsi come produttori, ma i più praticano un’agricoltura di sussistenza. La comunità adesso si è organizzata in un Convivium Slow Food e partecipa a mercati e fiere in giro per il paese.
Produttori di sottaceti dei villaggi sassoni
Mettere sotto aceto è una grande tradizione nella zona di Tarnava Mare come metodo per conservare fino all’inverno l’ampia gamma di frutta e verdura della regione, ma sfortunatamente sempre meno persone lo fanno a casa. Questa comunità produce ancora i sottaceti in maniera casalinga, il che dà un carattere piccante e una consistenza croccante ai prodotti dell’orto, come barbabietole, cetrioli, carote, cavoli, peperoni, cavolfiori, meloni, funghi. Le verdure sono raccolte prima che diventino troppo mature e poi fatte fermentare in salamoia e aceto, qualche volta marinate con spezie piccanti. Si mangiano con carni alla griglia in aggiunta alle insalate e come stuzzichino con la birra.
Comunità dell’apprendimento di Brusturoasa-Palanca
Dopo avere partecipato a Terra Madre 2008, un gruppo di delegati della Romania ha deciso di condividere con la propria comunità quello che aveva imparato e ha avviato un piccolo progetto coinvolgendo 20 bambini fra i 6 e i 13 anni. Il Convivium di Brusturoasa Palanca, che ha fra i suoi membri numerosi piccoli produttori locali, ha sede fra due paesi di montagna nella contea di Bacau, una regione eccezionalmente ricca di risorse naturali. Il gruppo ambientalista locale Earth Friends ha unito le sue forze a quelle di Slow Food per rinvigorire il legame fra cibo e territorio, e per sensibilizzare le comunità locali. Lo scopo del progetto è promuovere i cibi di questa regione, un tempo consumati dalla sua popolazione, e di far conoscere come avviene la loro lavorazione e quali sono i vari usi possibili, come preparare con le erbe medicinali dei rimedi naturali. Durante le vacanze scolastiche estive il gruppo ha organizzato numerose escursioni coi bambini presso orti e produttori locali.
Mercato della terra di Bucarest “targul taranului”
Il mercato Targul Taranulu si tiene a Bucarest tutti i fine settimana, da aprile a ottobre. Si è svolto per la prima volta a maggio del 2007 in occasione dell'European Film Festival di Bucarest, poi a Natale dello stesso anno, per un’edizione straordinaria, e a partire dal 12 aprile 2008 nelle sue edizioni settimanali regolari. Il mercato si tiene nel cortile della vecchia Borsa di Bucarest. L'Ark-Bursa Marfurilor, realizzato dall'architetto italiano Giulio Magni, è un palazzo ottocentesco completamente rinnovato che ospita aziende di informatica e di design, assieme a piccoli atelier di giovani artisti emergenti. Proprio questa commistione fra la tradizione offerta dal mercato e l'innovazione degli ambienti interni crea un'atmosfera particolarmente suggestiva. Il mercato è gestito dal Convivium Slow Food Bucuresti-Valahia Gusturilor insieme alla Ong Grupul de Initiativa e Radu Anton Roman (Radu è stato un cuoco, giornalista, scrittore, divulgatore dei temi del cibo) che svolgono le funzioni di Alleanza.
Dell'Alleanza che organizza questo Mercato della Terra fanno parte: il Museo nazionale del contadino romeno (ente pubblico), la fondazione Adept (che si occupa di progetti di sviluppo in particolare di quelli legati ai prodotti tradizionali della Transilvania), la società privata di comunicazione Dc Communication (proprietaria dell'edificio della Borsa). Oltreché da una clientela che ricerca prodotti di grande qualità, il mercato è molto frequentato dalla classe media. Grazie alla sua cadenza settimanale inizia a rappresentare per molte persone un punto di riferimento per la spesa. Il mercato ospita un numero di stand che varia fra i 20 e i 25, ma il gruppo completo di quanti partecipano alle diverse edizioni è di circa 50. Vi prendono parte ovviamente i due Presìdi romeni, il branza de burduf e le confetture dei villaggi sassoni, e molte produzioni su piccola scala di straordinaria qualità selezionate dai convivium rumeni. Da quest'anno il piano terreno dell'Ark Bursa Marfurilor ospita uno spazio informativo di Slow Food, dove è possibile associarsi e informarsi sulle diverse attività. Inoltre, il comitato di gestione del mercato sta collaudando un piccolo bistrot che serve ai visitatori del mercato cibo di strada preparato usando i prodotti del mercato.
Comunità dell'apprendimento dell'asilo Dr Ion Ratiu di Turda
Più frutta e verdura, meno sprechi e l’insegnamento di cos’è il cibo di qualità sono le priorità della scuola materna Dr Ion Ratiu nella città di Turda, in Romania. Situata nella regione montuosa di Turda, nella zona centro-settentrionale del paese, la scuola affronta questa missione coltivando la propria frutta e verdura e usando l’orto come strumento educativo affinché i bambini imparino ad apprezzare il cibo buono, pulito e giusto. Oltre 40 bambini di età compresa tra i 4 e i 7 anni sono i diretti beneficiari del progetto. Il progetto Slow Food in the Canteen si sta sviluppando in altre otto scuole limitrofe, frequentate da 200 studenti, insegnanti e 30 volontari. Migliorare le abitudini alimentari quotidiane degli studenti è una grande sfida per coloro che partecipano al progetto: molte scuole non hanno una mensa in loco e i bambini delle elementari tornano a casa prima di pranzo. Questa comunità dell’apprendimento partecipa al progetto European Schools for Healthy Food, finanziato dalla Commissione dell’Unione Europea e volto a promuovere il consumo di alimenti freschi nelle mense scolastiche.
Produttori della valle dell’Aries
La città di Turda e i villaggi vicini si trovano nella valle dell'Aries, un'area del Nordest della Transilvania particolarmente vocata all'agricoltura. Da questa regione provengono prodotti gastronomici rinomati in tutto il Paese, come gli ortaggi di Mihai Viteazu, le cipolle rosse dolci di Moldovenesti, le patate e i cavoli cappucci di Viisoara. Negli ultimi anni Turda è diventata un grande motore di iniziative a sostegno della filiera corta e dei piccoli produttori. Tra queste va annoverato il mercato dei contadini di Turda, che offre settimanalmente solo prodotti del territorio, venduti da chi li coltiva. Slow Food Turda, inoltre, è molto attivo nel promuovere programmi di educazione sensoriale e al cibo, quali gli orti scolastici, attivi in sei scuole della città.
Comunità dell’apprendimento della scuola superiore Dr I Mesota di Bran Moeciu
Gli insegnanti delle scuole Colegiul National Dr.I Mesota e Colegiul National Andrei Saguna, nella città di Bran Moeciu vicino a Bucarest, collaborano con il convivium Slow Food Bran Moeciu per portare nelle classi il messaggio del progetto Slow Food in the Canteen. Solo una delle scuole, il Colegiul National Dr.I Mesota, ha una mensa, pertanto questa comunità deve escogitare metodi creativi ed efficaci per risolvere il problema del consumo eccessivo di cibo spazzatura tra gli studenti attraverso attività di educazione al gusto. Le attività attuate finora si sono dimostrate di grande successo; il primo laboratorio si è tenuto in concomitanza del Terra Madre Day 2009, mentre per il secondo sono state già raccolte 30 iscrizioni, chiaro segno dell’entusiasmo dei ragazzi e del successo dell’iniziativa. Questa comunità dell’apprendimento partecipa al progetto European Schools for Healthy Food, finanziato dalla Commissione dell’Unione Europea e volto a promuovere il consumo di alimenti freschi nelle mense scolastiche.
Il distretto di Salaj è situato lungo la cosiddetta Via del sale, che un tempo collegava l'area delle miniere di sale della Transilvania con il resto dell'Europa, ed è una delle zone più cosmopolite della Romania: qui rumeni, ungheresi, tedeschi e rom convivono pacificamente da secoli. Nel villaggio di Tresnea molte delle famiglie si sono riunite in cooperativa per mettere in comune i propri raccolti di grano e utilizzare le proprie farine per produrre pane e altri prodotti di panetteria. Questa comunità è sostenuta dalla fondazione Ratiu, che da anni incentiva lo sviluppo rurale e culturale di quest'area della Transilvania.
La produzione di formaggi vanta una lunghissima tradizione in Translivania, dove esiste una grande ricchezza di prodotti caseari ottenuti da latte vaccino, ovino e di bufala. Nel villaggio di Rotbav, sulla strada che da Brasov porta verso gli antichi villaggi Sassoni, questa comunità si dedica alla produzione di molti dei formaggi della tradizione transilvana: dal branza al telemea, dal cascaval all'urda. Il telemea è un formaggio fresco a pasta semimorbida, simile alla feta, che in genere viene tagliato a blocchi di un chilo. Si presenta più morbido e dolce quando è fresco, più duro e salato con l'invecchiamento, in quanto si conserva in salamoia. L'urda è invece un prodotto ottenuto dal siero, simile alla ricotta italiana, ed è ricco in proteine e povero di grassi.
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