Vuk Vuletić, sommelier dai Balcani: “Il futuro è il biologico”

Vuk Vuletić si è imposto in numerosi concorsi nazionali e regionali. È sommelier e l'abbiamo incontrato per scoprire il potenziale della viticoltura in ex Jugoslavia. Che non può prescindere, a suo avviso, dal biologico

(Originariamente pubblicato da Le Courrier des Balkans )

A 28 anni Vuk Vuletić è uno dei migliori sommelier del mondo. Ha ottenuto nel 2017 il titolo di miglior sommelier della Serbia e nel 2018 dei Balcani e poi, l'anno successivo, è arrivato 19mo al concorso mondiale tenutosi a marzo ad Anversa. E lui non ha dubbi, i paesi dell'ex Jugoslavia hanno, dal punto di vista della viticoltura, un potenziale formidabile. A patto di valorizzare i vitigni locali e progressivamente impegnarsi per un'agricoltura rispettosa dell'ambiente.

In cosa consistono i concorsi da sommelier?

Una prova scritta, degustazione alla cieca di vini, liquori ed altre bevande alcoliche, prove pratiche che riproducono situazioni reali in ristorante... Sono concorsi complessi, implicano anni di preparazione, un alto livello di investimenti, indispensabili per ottenere buoni risultati.

Il mestiere di sommelier è sviluppato nei paesi dell'ex Jugoslavia?

Si sviluppa di pari passo alla cultura del vino e della viticoltura. In Serbia si sta assistendo ad un innalzamento del consumo di vini di qualità. I consumatori sono sempre più informati ed i loro gusti divengono sempre più raffinati. La presenza di un sommelier diventa quindi sempre più necessaria per i ristoranti. I sommelier possono anche lavorare presso dei produttori di vini o aziende di importazione e distribuzione. La sete di conoscenza è sempre più grande tra i consumatori e i sommelier sono a loro disposizione per scegliere vini ed altre bevande, per capire il gusto dei clienti e per fare scelte in linea con il loro budget. Questo andamento vale anche per gli altri paesi dell'ex Jugoslavia.

A che punto è la produzione vitivinicola serba? Quali i pregi e su cosa occorre ancora lavorare?

È in pieno sviluppo. I viticoltori sono sempre più numerosi, la qualità del vino aumenta vendemmia dopo vendemmia e il consumo è in crescita. Anche il fatto che i nostri produttori si siano aperti al mercato internazionale ed esportino parte della loro produzione è un buon segnale. Questo andamento e i sempre maggiori riconoscimenti che i nostri vini ottengono ai concorsi all'estero dimostrano chiaramente che i vini serbi stanno diventando concorrenziali sulla scena mondiale. I terroir serbi sono molto vocati alla vigna, abbiamo buoni suoli, molto soleggiati, e questo permette all'uva di raggiungere una buona maturità fenolica. Occorre però lavorare sui nostri vitigni autoctoni e sulle particolarità di ogni regione e appezzamento. Ma questo arriverà con il tempo.

Quali le caratteristiche dei vitigni autoctoni dell'ex Jugoslavia?

Sono molti e sempre più utilizzati per produrre vini di qualità. Permettono di promuovere l'autenticità della produzione dell'ex Jugoslavia ed è nella loro valorizzazione che penso vi sia potenziale di sviluppo per la regione. In Serbia i vitigni principali sono il prokupac e il tamjanika, ma abbiamo anche vini sempre più buoni ricavati dal kadarka (o gamza), dalla smederevka e dal grašac. Si ottengono buoni vini anche dalla morava, dal probus, dalla sila e dalla neoplanta.

La rebula (la ribolla gialla) di Goriška Brda garantisce eccellenti vini bianchi, ma anche degli ottimi vini macerati che vengono chiamati vini arancioni: contribuisce al buon nome della Slovenia. La Croazia è soprattutto conosciuta per il welschriesling (coltivato con il nome di graševina), la malvasia d’Istria e il plavac mali, ma esistono anche una dozzina di vitigni poco conosciuti che possono regalare vini eccezionali. L'Erzegovina è da parte sua conosciuta per il blatina e la jilavka, ma anche per vini importanti ottenuti dal vitigno vranac.

Quest'ultimo è più diffuso in Montenegro dove dona vini pieni, estrattivi, che lasciano “lacrime” sul calice. I vini che si ottengono dal vranac hanno quasi sempre una nota selvaggia, che attira il pubblico. Il vranac è molto presente anche in Macedonia dove si producono vini eccellenti anche dalla kratošija, ma si trova anche del plavac. Ogni paese dell'ex Jugoslavia ha un terroir particolare che produce vini che negli anni potranno concorrere con i migliori al mondo.

Quali i piatti che meglio si accompagnano con i vini della Serbia?

I migliori abbinamenti sono quelli territoriali, che mettono insieme i piatti tipici di una regione e i vini che vi si producono. Conosciamo tutti la formula “vino bianco con pesce e carne bianca, vino rosso con carne rossa” ma non si può limitarsi a questo. Tutto è importante: l'atmosfera, gli ospiti, la temperatura del vino, il bicchiere scelto, la preparazione del piatto. La chiave dell'abbinamento è la sperimentazione: devi assaggiare molti abbinamenti "mal riusciti" per riconoscere quello giusto.

Ovunque nel mondo si sta investendo sui vini naturali e biologici. È una tendenza diffusa anche in Serbia?

La maggior parte dei vignaioli sta seguendo questa tendenza e penso che avremo sempre più vini naturali e biologici in Serbia. Alcuni grandi produttori serbi, come Kovačević, hanno iniziato da tempo. Altri come Imperator, Bikicki e Maurer producono vini naturali minimizzando il più possibile gli interventi umani, a partire dai pesticidi e dai prodotti chimici in vigna. Il vino biologico rappresenta il futuro della viticoltura.