Balcani in cerca di cuochi

AAA cercasi cuochi disperatamente, i ristoratori dei Balcani lanciano l'allarme: troppo pochi i cuochi qualificati, ma il settore offre salari bassi, precarietà e attira pochi giovani

(Pubblicato originariamente da Radio Free Europe e selezionato e tradotto da Le Courrier des Balkans e OBC Transeuropa)

I ristoratori di tutti i paesi della regione si trovano di fronte ad un problema comune: la mancanza di cuochi qualificati. Ed è un dato drammatico, visto che si tratta di una professione che ha il compito di trasmettere la storia, la civiltà, la cultura di una regione e dei suoi abitanti, e la gastronomia è una risorsa essenziale per qualsiasi territorio che si concepisca come destinazione turistica.

“Tra qualche anno saremo posti di fronte a seri problemi, poiché non avremo nessuno a cui trasmettere la nostra esperienza. Dovremo ricorrere a una mano d'opera straniera che non conosce le nostre pratiche culinarie, il cibo che noi mangiamo, che non lo può apprezzare né tanto meno preparare come lo facciamo noi. Questo significa che proporremo ai nostri clienti un prodotto di qualità inferiore”, sottolinea Dušan Mitrović, uno chef di Budva.

Mitrović insegna in un liceo della città che già da anni ha difficoltà a mantenere il suo corso di ristorazione. Nonostante Budva contribuisca a più della metà degli introiti del turismo del Montenegro, l'interesse dei giovani della città nel formarsi nel settore della ristorazione continua a diminuire. “Ogni anno, la nostra scuola arriva a malapena a riempire una classe per cuochi e per camerieri. E' un inquietante segnale d'allarme che dovrebbe spingerci a prendere le cose sul serio. Tuttavia, nessuno sembra preoccuparsi della questione. Sentiamo dire che ci sono troppi disoccupati in Montenegro, ma per un bravo cuoco, ci sarà sempre un lavoro”, aggiunge lo chef-professore.

Nei migliori hotel della costa montenegrina, un salario per un cuoco è di 500 euro al mese, ma questa cifra può arrivare ad essere tre volte più elevata per i più qualificati o per gli chef che lavorano sui yacht di lusso. “Nonostante ciò, questi sono delle eccezioni e questi posti sono appannaggio solo dei migliori, dopo anni di perfezionamento. Molti di loro hanno provato a spostarsi all'estero, sperando in condizioni di lavoro migliori, un avanzamento di carriera più rapido, salari più alti, ma si sono imbattuti nella dura concorrenza mondiale”, spiega il Presidente dell'Associazione dei cuochi della Serbia, Dejan Stanković. “I nostri cuochi all'estero mostrano sempre un grande entusiasmo, ma non hanno lo stesso riconoscimento dei loro colleghi provenienti dall'Italia o dalla Francia”.

“Un francese o un italiano che si trasferiscono a Mosca possono pretendere un salario da 8000 euro senza che si conoscano le loro referenze professionali. E' sufficiente che siano italiani o francesi. Per contro, i nostri chef che vanno all'estero non possono che sperare in un salario di non più di 2000 euro. Ci sottostimano perché conoscono la nostra situazione finanziaria", continua Stanković.

In Slovenia, dove le porte del mercato europeo sono aperte da molto tempo, il salario medio di un cuoco è di circa 1000 euro. I migliori in questa professione sono apprezzati e ricercati, ma quelli nel settore ristorazione non figurano tra i mestieri più popolari tra i giovani”, spiega Davor Družinec, che ha lavorato negli hotel più prestigiosi di Bled e Brdo pri Kranja.

“Quando si ha bisogno di un cuoco, se ne possono trovare molti. Ma quando c'è veramente bisogno di un buon chef, è difficile trovarlo. Innanzitutto, la giornata di lavoro è molto lunga, si è per molto tempo in piedi, e i giovani non vogliono lavorare più di otto ore, e non vogliono nemmeno lavorare durante i fine settimana. Tuttavia, se sei coraggioso e vuoi fare carriera, puoi farcela in Slovenia”, sostiene Družinec.

Tra le offerte di lavoro stagionale sulla costa montenegrina, i cuochi sono i più ricercati. Per evitare che i datori di lavoro abbiano delle difficoltà a trovare dei bravi chef, Dejan Stanković consiglia loro di tenere conto delle conoscenze e dell'arte dei professionisti. “I ristoratori devono prendere una decisione sulla base della professionalità e del sapere dei cuochi. Immaginate solo se i soldi destinati a questo settore fossero investiti in maniera strategica come lo fanno i paesi scandinavi, sarebbe straordinario! Gli scandinavi investono molto nella gastronomia ma non hanno il fuoco nell'anima come noi balcanici...e per fare bene cucina, c'è bisogno di questo fuoco sacro”, conclude Dejan Stanković.