Vi sono due metodi tradizionali di produzione di vino in Georgia, il kakhetiano e l'imeretiano, che si differenziano dai metodi diffusi in Europa non solo per l'utilizzo di vasi interrati in terracotta. Anche in Georgia però è sempre più diffuso l'impiego di tecnologia moderna d'importazione
“Nel corso dei secoli si sono sviluppate due tecnologie particolari per la produzione del vino” spiega ad Osservatorio David Magradze, esperto georgiano di viticoltura, “uno è il metodo kakhetiano, la cui particolarità è che il vino viene fatto in vasi di terracotta, detti kvevri, posti completamente sottoterra”. I kvevri sono di varie misure e sono anfore modellate a mano da vasai specializzati. “Anche nell’antico Egitto ed in Assiria venivano usate questo tipo di anfore ma la differenza è che solo metà era posta sottoterra. Il fatto che le anfore siano completamente sottoterra”, continua l’enologo georgiano, “permette di mantenere il vino ad una temperatura costante di circa 13-14 gradi. Quindi la vinificazione si fa senza cambiamenti di temperatura. La tecnologia moderna sostituisce questo metodo per così dire 'naturale' con vasche di acciaio sulle quali può essere regolata la temperatura”.
Nel metodo kakhetiano “per fare i vini bianchi, nei vasi di terracotta viene fatta fermentare tutta la vinaccia insieme al mosto. La differenza dai vini europei è che in questi la fermentazione è solamente del mosto senza le vinacce. Il risultato del metodo khaketiano è un vino giallo, scuro, tanninico, con un tasso alcolico di 13-14 gradi, mentre in Europa il tasso alcolico è intorno agli 11-12 gradi” spiega Magradze.
Un secondo metodo, utilizzato nella Georgia occidentale, è quello imeretiano che “consiste nel mettere solo il 5-10% dei raspi, semi, vinaccia. Il vino, quindi, risulta un po’ colorato, acido, e con un tasso alcolico di 11-12 gradi”.
“La particolarità di questi metodi di vinificazione,” nota Renato Loss, enologo di Rovereto (Trento) che da diversi anni lavora in Georgia, “non è, quindi, solo il contenitore di terracotta, ma soprattutto il fatto che la fermentazione venga fatta in presenza dei raspi e che la macerazione possa arrivare anche a sei mesi. In Europa, nella produzione dei vini rossi la macerazione dura tra i 5 e i 15 giorni ed il processo di fermentazione viene fatto in assenza dei raspi. Nel caso dei vini bianchi la differenza fondamentale è che nel metodo europeo non c’è assolutamente la macerazione delle vinacce”. Secondo l’enologo trentino “il tipo di vinificazione in uso in Georgia porta ad un arricchimento marcato di tannini nel vino, specialmente nel bianco. Tali sostanze hanno un grosso potere antiossidante che permette di fare una vinificazione senza aggiunta di solforosa. Quindi è un aspetto salutare di questo tipo di vinificazione”. Il sapore dei vini georgiani risulta “molto corposo, dato dalla lunga macerazione. Si può dire che il vino georgiano abbia una storia unica e un gusto unico, in nessun altro posto fanno il vino così” afferma Loss.
I vini georgiani prodotti secondo i metodi tradizionali, quindi, sono tutti diversi in quanto racchiudono le caratteristiche del luogo dove sono prodotti. Alcuni vignaioli georgiani seguono ancora la tradizione per la quale alla nascita di un figlio viene riempito di vino un kvevri che verrà poi aperto solo il giorno del suo matrimonio.
A due diversi metodi di vinificazione in uso in Georgia corrispondono due tipi di cantina, detta marani in georgiano. “Nella regione del Kakheti”, spiega Magradze, “la cantina è solitamente in pietra ed i kvevri si trovano dentro la cantina. Nella regione di Imereti, invece, la cantina è di legno ed i grandi vasi di terracotta vengono posti sottoterra ma all’aperto, fuori dalla cantina.”
Se la gente comune ed i piccoli contadini continuano ad usare il metodo tradizionale per la produzione di vino a livello familiare, oggi vi sono in Georgia grandi cantine con tecnologie all’avanguardia per la produzione di grandi quantità di vini con alta qualità destinati alla commercializzazione. “In questi dieci anni di lavoro in Georgia”, osserva Renato Loss, “il settore vitivinicolo è cambiato parecchio. Si è verificata una contrazione della produzione del vino, ma sono migliorate le tecnologie utilizzate ed è aumentata la qualità. Oggi circa il 90% del vino commercializzato viene prodotto usando metodi internazionali e ciò per incontrare un gusto più 'internazionale'. Il metodo tradizionale è utilizzato principalmente per il vino ad uso familiare. Ci sono alcune piccole cantine che lo utilizzano, ma solo volumi ridotti sono destinati alla vendita. Negli ultimi anni, si sono costruite cantine molto moderne con strumenti e tecnologia italiani che producono vini di qualità che talvolta hanno vinto anche premi internazionali”.
